12 слов, важных для описания вина
Честно говоря, лучшей оценкой вина, если мы решили говорить лишь о главном, является такая: «Отлично! Можно еще бокал?» Причем я бы акцент сделал не столько на первом слове, сколько на трех следующих. Это было бы замечательной записью в дегустационных заметках о любом напитке. Но на дегустации чаще можно услышать совсем другие слова — те самые 12 терминов, которые вам предстоит выучить. И сначала нужно понять, что именно они обозначают в винном контексте.
1. Сухое. Элементарное понятие. Сухими являются очень многие красные, розовые и белые вина. Что именно характеризует этот термин? Это указание на то, что в вине минимально количество остаточного сахара — он полностью (досуха) сброжен. Как только вы проникнитесь этой мыслью, такие — практически без сахара, то есть лишенные сладости, — вина будут восприниматься вами по сравнению с напитками другого стиля как менее жидкие. Такое вот ощущение во рту. Я объясняю слишком замысловато? Или, наоборот, чересчур примитивно?
2. Сладкое. Этот термин тоже особых разъяснений не требует. Сладкие вина обладают сахаристым, сладким вкусом. Все понимают, что имеется в виду, когда люди говорят, что вино сладкое. В высококачественных напитках сладость полностью коррелирует с фактической сладостью виноградного сока (более подробную информацию о том, как делают сладкое вино, см. на с. 93). Нужно знать, что для получения необходимой (или заявленной) сладости сахар как таковой добавляют только при производстве дешевых вин.
3. Фруктовое. Некоторые любители вина с презрением фыркают, когда чувствуют в напитке фруктовый привкус. При этом некоторые из некоторых даже могут выйти из себя. А между тем излишняя фруктовость не означает, что на вкус такое вино напоминает ананасный или какой-либо иной сок. И тем не менее виноград — это фрукт. Ну ладно, ягода, и, хотя вы вряд ли когда-либо найдете вино, напоминающее на вкус сам виноград, в результате ферментации его разных сортов получаются вина, во вкусе которых ясно различимы ноты свежих фруктов. Ну ладно, ягод… Основные определяются легко: зеленое яблоко, лайм, черная смородина, но многие любители вина часто находят и что-то свое, поскольку вино наличие таких нот только предполагает. Вкус свежих фруктов (фруктовость) — фантастическая характеристика. Наслаждайтесь ею.
4. Кислотность. Может вам это покажется не очень приятным, но кислотность специалисты считают фундаментальной частью вкуса каждого фрукта. Без кислоты вкус ананаса, яблока, да и персика, был бы просто-напросто пресным. Вы наверняка недавно ели яблоко. Вспоминайте!
Кислота подчеркивает все ароматы в любом вкусе. Вино тут не исключение. Его вкусу кислота придает свежесть и яркость. Другими словами, она во многом определяет характер вина. Без кислоты у любого напитка вкус будет невыраженным. Кислота хорошо заметна в таких белых винах, как совиньон блан или рислинг, но также играет большую роль и в красных, хотя там это роль скорее второго плана. А уж при созревании (выдержке) вина кислота точно прима.
5. Танины. Термин требует пояснения. Танины — это группа фенольных соединений растительного происхождения, обладающих дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. У винограда данные химические соединения содержатся в кожице, косточках и гребнях. Если в вине танины не слишком доминируют, то есть у вас не сводит скулы, когда вы его пьете, они способны придать напитку некую пикантную характеристику. Любители (и специалисты) о таком вине говорят, что оно жёвкое. Кроме того, танины препятствуют увяданию вина, поэтому при их определенном содержании оно хорошо созревает. Впрочем, избыток танинов может сделать вино неприятным на вкус, поэтому на стол гостям лучше подавать более сбалансированные напитки.
6. Баланс. Что человек чувствует, если пьет вино сбалансированное? Как ни странно, обычно он затрудняется с ответом. Такое вино приятно подержать во рту, и оно оставляет приятное послевкусие после того, как его проглотят. В сбалансированном вине должен быть баланс между кислотой (см. выше), танинами (см. выше), фруктовостью, алкоголем и, если оно выдерживалось в бочках, дубовостью, о которой речь впереди. Если вино слишком крепкое, его чаще пьют маленькими глотками, и по горлу начинает разливаться жар. Избыток «дуба» придушит вино сливочными, пряными нотами. Танины в больших количествах придадут напитку горечь. Если не сбалансирована кислотность, сложится грустное впечатление — вино не завершено… А если навязчива фруктовость?.. Ну… Вина могут иметь фруктовость, которая для хорошего вина чрезмерна, но в целом она обеспечивает довольно привлекательный вкус. А вот если эти пять компонентов гармонично сливаются в вине в одно целое, значит, оно сбалансировано. Кстати, при выдержке вина баланс сослужит отличную службу.
7. Букет. Термин специальный, но широко растиражирован в своем не самом правильном понимании. Строго говоря, букет характеризует способность вина вызывать обонятельные ощущения при испарении с его поверхности определенных летучих компонентов. Вы хотите использовать этот термин, особенно если вино пахнет, с вашей точки зрения, как букет цветов? Ни в чем себе не отказывайте. Букет так букет! Можно было бы сказать «аромат», но если у вас приподнятое настроение и запах у вина ну просто очень-преочень, отчего же не назвать его букетом?
8. Финиш. Часто можно услышать, как винные эксперты говорят о финише. Это они просто обсуждают послевкусие вина. Хорошие вина всегда имеют фантастический затяжной вкус — он же послевкусие. Вам это тоже знакомо — после того как вино выпито, во рту в течение определенного времени остаются приятные ощущения? Некоторые продвинутые любители вина называют это «хвост павлина» — очень образно, а один американский винный критик оценивает напиток в соответствии с тем, сколько секунд длится послевкусие. Или таких критиков двое?.. Так или иначе, на финише вино должно полностью завладеть вниманием собеседников, то есть дегустаторов. Может, стоит просто подумать о том, что после глотка хорошего вина наступает момент «ура» — послевкусие, финиш, длительность. Не пропустите это мгновение.
9. Окисленное. Время от времени все произносят это слово — с сожалением. Обычно сие означает, что вино стало слишком старым, выдохлось и его вкус теперь скучный, безжизненный. А еще белое окисленное вино может приобрести довольно темный золотистый оттенок. Красное вино подчас становится коричневатым, а пурпурный цвет начинает ослабевать. Впрочем, иногда окисленным кажется даже молодое вино. Так что же означает этот термин? То, что в вино попало слишком много кислорода. В небольших количествах он способствует развитию аромата и появлению интригующих нот. Это можно проверить, налив в бокал вино, продегустировав его и затем на полчаса оставив. Вкус любого напитка, кроме самого дешевого, под воздействием воздуха изменится. У молодого вина он станет лучше, а вот вкус старого может, что называется, увянуть. Дело здесь в следующем. Мягкое воздействие кислорода дает вину возможность развиваться, но это процесс не бесконечный — в конечном счете развитие остановится, а затем качество напитка может ухудшиться. Кислород этот процесс ускоряет. Слишком длительное его воздействие, даже когда вино еще находится в бочке или чане, убивает свежесть, делает его уставшим с самого начала, и это уже навсегда.
10. Дубовое. Что вино дубовое, можно услышать часто. Это означает, что на его основной вкус, обусловленный, собственно, характеристиками винограда и ферментацией, повлияла выдержка в деревянных бочках, как правило дубовых. В древесине дуба в микроскопических количествах содержится — не удивляйтесь! — ванилин, отсюда и сливочные, пряные, ореховые ноты в вине. При изготовлении бочки отдельные ее элементы нагревают, чтобы согнуть их. Такое нагревание называется обжигом, и при нем из древесины, содержащей ванилин, высвобождается больше ароматов — ноты шоколада, карамели, ореха, поджаренной хлебной корочки. Когда в таких бочках проводят ферментацию или выдержку вина, оно аккумулирует все эти «аккорды». Если винодел не хочет, чтобы они присутствовали в напитке, он берет старые бочки, поскольку большинство ароматов обожженной древесины дуба уже было поглощено при первом использовании, либо делает свой продукт в емкостях из нержавеющей стали — они вообще не добавляют никаких ароматов и вкусов. Именно поэтому сегодня многие освежающие белые вина делают в чанах из нержавейки.
11. Пряный. Есть немецкий сорт винограда Гевюрцтраминер — еще его называют пряный Траминер. Из него, безусловно, можно производить, что называется, пышные вина — такие, с «будуарными» нотами. Но пряности?.. Пряности — корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, etc — это к гастрономам, а не к виноделам. И тем не менее вам, может быть, встречались вина с запахом кухонного шкафа для специй, но данный термин скорее применим к напиткам с богатыми фруктовыми или цветочными ароматами и вкусами. Пряными можно назвать и красные вина, которые довольно насыщенны, а также невзыскательны по сравнению с сухими и терпкими, как и некоторые другие, обладающие экзотическим ароматом, этаким ближневосточным.
12. Травянистое (растительное). Термин, который может описывать очень привлекательные вкусы, часто используется винными критиками как отрицательный. Такая жалость! Как травянистые, обычно описывают любые «зеленые» вкусы, то есть недостаточно мягкие.«Зеленый» вкус, о…
