Грибы. Обитатели скрытого мира
Robert Hofrichter
PILZE: Faszinierende Wesen im Verborgenen
Перевод с немецкого Александра Анваера
Научный редактор Алексей Мясников
16+
Хофрихтер Р.
Грибы: Обитатели скрытого мира / Роберт Хофрихтер ; [пер. с нем. А. Анваера]. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2021. — ил.
Грибы — чрезвычайно важные симбионты, которые опутывают деревья и другие растения плотными сетями и активно разрушают органическую материю. Продукты этого процесса поступают в круговорот питательных веществ в природе. Грибы играют незаменимую роль в производстве лекарств и пищевой промышленности, а также в биотехнологиях. Книга австрийского биолога и эколога Роберта Хофрихтера, искусно иллюстрированная греческим художником Пасхалисом Дугалисом и снабженная глоссарием, описывает тридцать самых распространенных, самых необычных, самых интересных и значимых видов грибов и знакомит с биологическим, кулинарным, практическим и культурно-историческим аспектами этой темы.
«Точно неизвестно, сколько видов грибов существует в мире, но, вероятно, их много миллионов. Грибы — существа, чарующие своими загадками, и я очень рад, что вы решили вместе со мной предпринять это микологическое путешествие». (Роберт Хофрихтер)
ISBN 978-5-389-20237-5
© Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart, 2018
© Paschalis Dougalis, illustrations
© Lisa Hummel, Heiko Fisher, illustrations 2, 5
© Анваер А., перевод на русский язык, 2021
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2021
КоЛибри®
Умиление и восторг, которые мы испытываем
от созерцания природы, — это воспоминание
о том времени, когда мы были животными,
деревьями, цветами, землей. Точнее, это сознание
единства со всем, скрываемое от нас временем.
Лев Николаевич Толстой
Дорогие читательницы и читатели!
Для этой книги я решил выбрать тридцать самых распространенных, любимых, необычных, значимых, интересных, важных, пробуждающих эмоции или опасных грибов — организмов, которых мы по-научному называем Fungi. Эта задача была бы совершенно невыполнимой, если бы я должен был придерживаться принципа «полной объективности», ведь каждый автор отклоняется от объективности в своем выборе. Ну хорошо, белые грибы, лисички и грибы-зонтики так или иначе найдут свое место в тридцатке избранных, а с ними, пожалуй, млечники и рыжики, так же как сыроежки и еще некоторые. Обо всех остальных можно поспорить. Но следует принять во внимание следующее: здесь не идет и речи об «объективном» списке «тридцати важнейших европейских грибов», если такой список вообще возможен.
В конце концов, учтя самые разнообразные аспекты, я отобрал примерно две трети из «традиционных» больших грибов, так называемых макромицетов, которые, как правило, соответствуют представлениям большинства людей о грибах. «Большие грибы» — это несистемное обозначение тех Fungorum, крупные плодовые тела которых видны невооруженным глазом и хорошо распознаются. Таких грибов в одной только Европе насчитывается около 10 000 видов, но точное их количество никому не известно. Оставшаяся треть представлена грибами самых разнообразных классов и видов, друзьями и врагами растений, животных, других грибов и нас, людей. Вероятно, любителям микологии (микология — это наука о грибах) многие из этих видов не кажутся грибами. Чаще всего в данном случае речь идет о микроорганизмах, дрожжах или паразитах. Такие плесневые грибы, как камамберский пеницилл (Penicillium camemberti) и знаменитые пивные или хлебные дрожжи (Saccharomyces cerevisae), тоже относятся к этим «экзотам», так же как печально известный домовый гриб (Serpula lacrymans), способный до основания разрушить человеческое жилище. Последовательность описанных в книге видов не подчиняется требованиям систематики или каким-то иным особым критериям. Скорее это познавательная, захватывающая экскурсия по миру грибов, во время которой «классические» грибы будут передавать эстафету «аутсайдерам».
Прежде чем мы познакомимся с потрясающими биологическими, кулинарными, практическими и культурно-историческими аспектами этих видов грибов, нам следует вкратце вспомнить кое-что из современных научных представлений о грибах. Самое важное, что было выяснено в последние пятьдесят лет, — это то, что грибы не имеют ничего общего с растениями. Они ближе к животным, с которыми с эволюционной точки зрения состоят в более тесном родстве. Грибы тоже должны добывать себе пропитание — попросту говоря, есть. Биолог скажет, что в своем отношении к питанию грибы гетеротрофны, в отличие от фототрофных растений, которые добывают себе (и нам) пищу посредством фотосинтеза и за счет солнечной энергии.
То, что так ценят любители грибов, не является, собственно говоря, грибами в узком смысле слова: это всего лишь плодовые тела. Сами грибы большую часть времени ведут скрытую от посторонних глаз жизнь в подходящих для них субстратах — почве, отмершей органической материи, гниющей древесине или других живых существах; эти организмы, как правило, недоступны нашему непосредственному наблюдению. У нас есть все основания считать этих таинственных и малоизвестных существ властителями мира, ведь они опутывают деревья и другие растения плотными сетями, образуя непроницаемую систему. Грибы весьма активно разрушают органическую материю (в экологии такие организмы называют сапрофитами), и продукты этого разложения поступают в круговорот питательных веществ природы. Грибы — чрезвычайно важные симбионты, без которых почти, а иногда и вовсе не могут обойтись деревья и другие растения. Грибы помогают нам в производстве лекарств и в биотехнологиях и, самое главное, в производстве хлеба, пива и вина. Мир без грибов немыслим — без них он был бы совершенно не таким, каким мы его знаем сегодня.
Таинственные организмы образуют гифы (грибные нити), а эти гифы, в свою очередь, сплетаются в необозримую, связывающую все на свете сеть — мицелий (грибницу). В одном кубическом метре лесной почвы находятся сотни километров таких нитей, а иногда и намного больше. Самые крупные обитатели нашей планеты — не синие киты или секвойи, а грибы.
К величайшим чудесам природы можно смело отнести вездесущую микоризу: нити грибницы сплетаются с тончайшими отростками растительных корней и вступают с ними в отношения тесного сотрудничества, в процессе которого грибы и растения обмениваются жизненно важными питательными веществами. Растениям, как производителям сахаров, есть что предложить грибам, но и те не сидят без дела: они могут вытягивать из почвы воду и питательные вещества более эффективно, чем сами растения. Дружба между некоторыми видами заходит настолько далеко, что грибные нити проникают в клетки корней. В таких случаях говорят об эндомикоризе, или эндотрофной микоризе. Бо́льшая часть съедобных грибов — партнеры деревьев. В следующий раз, когда пойдете за грибами, обратите внимание, под какими деревьями лучше всего себя чувствуют ваши любимцы.
Другим грибам для питания нужна отмершая органическая материя — например сухие деревья или нечто подобное. Эти грибы называются сапрофитами. Они хорошо нам известны: практически все культивируемые грибы, продающиеся в магазинах и на рынках, начиная с наших любимых шампиньонов, относятся именно к сапрофитам. Следует упомянуть и третий тип питания грибов: паразитизм; паразитирующие грибы поселяются в живых организмах. Это могут быть растения, животные, другие грибы или мы, люди. Таланты и сноровка, проявляемые грибами на этом поприще, наводят страх на врачей, заставляя их ощущать свою полную беспомощность. Грибковые инфекции ежегодно приводят к десяткам тысяч смертей.
Но грибы издавна впечатляют нас не только своими биологическими свойствами. С доисторических времен они затрагивали самые глубокие, духовные, сферы общества. Грибы окружены ореолом колдовства и магии. Их таинственный, хтонический мир принадлежит ведьмам, подземным сущностям и мраку, где действуют сверхъестественные силы. Термин «хтонический» происходит от древнегреческого слова χθών, «земля, почва». Едва ли какой-то другой живой организм может так же ассоциироваться с подземным миром. Так как в те давние времена не существовало естественных наук, люди в рамках своего мифологического миропонимания интуитивно воспринимали реальность совсем не так, как воспринимаем ее сегодня мы. В центре их интересов находилась земля и подземное царство. Они почитали землю с ее обитателями, которые вместе с божествами и прочими сверхъестественными существами вели подземный, а значит, хтонический образ жизни. В силу анимистических представлений о природе грибы, змеи, жабы, саламандры и другие творения матери Земли всегда занимали воображение наших предков, а связанные с землей божества изначально определяли ход религиозного развития человечества. Греческий поэт Гесиод еще в 700 году до н.э. характеризовал мать-богиню Гею и небесного бога Урана, зачинателей рода олимпийских богов, эпитетом «хтонические».
Символика хтонического мира проникнута духом изречения memento mori. Наибольшей мощи она достигает в момент погребения человека. Вся полярность бытия отражается в связанном с землей мире: свет и тьма, положительное и отрицательное. Здесь находится место и грибам. Их колдовское очарование и таинственность коренятся, возможно, именно в этих ассоциациях.
«Если правда, что царство мертвых воплощает подземный мир, что подтверждается обычаем захоронения… — читаем мы в книге “Мосты Сан-Джакомо” (Il ponte di San Giacomo), посвященной ритуалам, обычаям и сказкам на тему смерти в Южной Италии и написанной Луиджи Ломбарди Сатриани и Мариано Мелиграной, — то верно и то, что лесные корни достигают земных глубин, откуда берут начало источники». Мы можем дополнить это высказывание: лесные корни не только достигают земных глубин — они связываются там с безграничным грибным мицелием.
Точно неизвестно, сколько видов грибов существует в мире, но, вероятно, их много миллионов. Современная наука, вооруженная методами молекулярной биологии, изменяет наш взгляд на процессы эволюции, на возникновение видов, а также позволяет дать новый ответ на вопрос, что на самом деле представляет собой эволюция. Сегодня мы понимаем, что знаем о ней меньше, чем воображали тридцать лет назад.
Грибы — существа, чарующие своими загадками, и я очень рад, что вы решили вместе со мной предпринять это микологическое, а значит, сугубо земное путешествие.
Роберт Хофрихтер
Вёшенка ,
или устричный гриб
Pleurotus ostreatus
Вёшенки радуют грибников: на одном-единственном дереве их может вырасти столько, что хватит на сытный и вкусный обед для всей семьи, причем в разгар европейской зимы, когда на земле не найти плодовых тел других ценных грибов. Вёшенка растет на мертвой гниющей древесине — то есть на засохших лиственных деревьях, реже на хвойных, но выращивать эти грибы можно и на других органических субстратах. В Германии на полках супермаркетов этот второй по популярности после шампиньона гриб продается под придуманным фантастическим названием Kalbfleischpilz, «грибная телятина». Отметим, что вёшенки не только активно культивируются, но и широко используются в научных исследованиях, так как этот гриб имеет лекарственные свойства. Есть у вёшенки и еще одна интересная, чисто биологическая особенность: немногие знают, что в дополнение к своему нормальному питанию, которое она добывает из древесины с помощью своих ферментов, она также является хищником. Да, вы правильно прочитали — хищником. Этот гриб активно охотится в земле на других существ! Но об этом мы поговорим немного позже.
Форма: нечто среднее между ухом
и морской раковиной
Прогулка по зимнему смешанному лесу начинается с приятного сюрприза. Земля припорошена снегом, но морозов не было уже несколько дней. На одном растрескавшемся буке на высоте четырех метров виднеется целый пучок превосходных серых грибов с беловатыми светлыми пластинками; шляпки немного асимметричны и боковыми частями прирастают к стволу. Действительно, своей формой эти грибы немного напоминают морскую раковину, но похожи и на «растущее в сторону ухо», что и отражено в их научном наименовании.
На календаре февраль, то есть самый разгар зимы, однако погода за последние десять дней переменилась, и столбик термометра опускается на несколько градусов ниже нуля только ночью. Форма гриба, его приятный характерный запах, время года, бук как субстрат (это может быть и грецкий орех или, реже, сосна) — с определением гриба нет никаких сомнений, грибник уверенно расстегивает рюкзак и достает оттуда матерчатую сумку, которую носит с собой даже в это время года. Истинный любитель грибов всегда наготове. Чудесный обед сегодня обеспечен. В данном случае грибника не должны мучить угрызения совести: сбор плодовых тел нисколько не вредит грибу, который тут, между прочим, выступает в роли паразита, живущего за счет пусть и ослабленного, но пока еще живого дерева. Собственно говоря, даже если гриб убивает дерево, то для природы это настоящее благословение, ведь «сухостой» (мертвое дерево) — эвфемизм, которым называют экологическое и биологическое многообразие. Это подтверждается более чем 3000 видов грибов, не говоря уже о мхах, лишайниках, насекомых и птицах. Погибающая и мертвая органика — лучшее, что мы можем дать лесу и живущим в нем существам. К сожалению, мы слишком редко это делаем.
В сухом гниющем дереве
грибам очень уютно
Гниющая древесина — божий дар для экосистемы. На частично замерзшей почве грибы не могут расти, но в это время года их можно увидеть на деревьях и поваленных древесных стволах. Растут на них не только вёшенки, но и иудино ухо (Auricularia auricula-judae) и зимний опенок (Flammulina velutipes) — очень неплохие съедобные грибы.
Но почему эти зимние грибы прекрасно себя чувствуют при низкой температуре? И почему они растут на древесных стволах? В результате биохимических процессов в гниющей и плесневеющей древесине выделяется тепло. Так что гниющий субстрат теплее, чем окружающая среда и почва. Это прос…