Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки

Содержание

Предисловие

Рождение буханки

Мука в генах

Хлеб: рецепты и хитрости ремесла

Хлеб по рецептам Жерара Озе

Продукты, которые потребуются более опытному пекарю

Оливки и оливковое масло

Лук

Чеснок

Шафран

Традиционное тесто для хлеба: baguettes, boules и bâtards

Baguettes

Boules и bâtards

Простые варианты на базе теста-основы

Хлеб с тимьяном. Pain au Thym

Хлеб с тыквой. Pain au Poitron

Хлеб с абрикосами и фундуком. Pain aux Abricots et Noisettes

Хлеб с рокфором. Pain au Roquefort

Хлеб чесночный. Pain à l’Ali

Хлебс добавлением вина

С красным вином и грецкими орехами. Pain aux Noix et Vin Rouge

Хлеб с луком и белым вином. Pain aux Oignons et Vin Blanc

Хлеб винодела. Pain au Vigneron

Хлеб с беконом. Pain au Bacon

Хлеб с оливковым маслом

Хлеб с зелеными и черными оливками. Pain aux Olives

Хлеб рыбацкий. Pain Bouillabaisse

Хлеб сладкий дрожжевой

Молочный хлеб. Pain au Lait

Хлеб «Лесенка». Fougasse

Хлеб и вино

Благодарности

Фотоматериалы

книги
ПИТЕРА МЕЙЛА

Год в Провансе

Прованс навсегда

Сладкая жизнь

Отель «Пастис»

Собачья жизнь

Приключение на миллион

По следу Сезанна

Еще один год в Провансе

Французские уроки:
Путешествие с ножом, вилкой и штопором

Хороший год

Марсельская авантюра

Корсиканская авантюра

Алмазная авантюра

Прованс от А до Z

Мои двадцать пять лет в Провансе

Исповедь французского пекаря:
рецепты, советы и подсказки

Peter Mayle and Gerard Auzet
CONFESSIONS OF A FRENCH BAKER:
BREADMAKING SECRETS, TIPS, AND RECIPES
Copyright © Escargot Copyrights Ltd. 2005
This edition is published by arrangement with The Peters Fraser
and Dunlop Group Ltd. and The Van Lear Agency LLC
All rights reserved

Перевод с английского
Ирины Пандер, Оксаны Сабуровой

Оформление обложки Вадима Пожидаева-мл.

Издание подготовлено при участии издательства «Азбука».

Мейл П., Озе Ж.
Исповедь французского пекаря : рецепты, советы и подсказки / Питер Мейл, Жерар Озе ; пер. с англ. И. Пандер, О. Сабуровой. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2022.

ISBN 978-5-389-21934-2

16+

По признанию Питера Мейла, жизнь во Франции сделала из него настоящего хлебомана. Поселившись в Провансе, он очень скоро позабыл о стандартной выпечке из супермаркета, открыв для себя заманчивый мир французских пекарен, где хлеб возведен в статус второй религии. Объединив усилия с Жераром Озе, владельцем одной из самых прославленных провансальских пекарен, Питер Мейл рассказывает о хлебопечении в лучших французских традициях. Вместе с автором мы окажемся внутри пекарни, чтобы узнать, как происходит рождение буханки. Увидим мастера, который обминает, раскатывает, сжимает и скручивает тесто, превращая его в аппетитные изделия. А кроме того, получим точные, прекрасно иллюстрированные инструкции по созданию шестнадцати видов хлеба: от классического багета до буханок, изготовленных с использованием таких ингредиентов, как бекон, сыр, курага, орехи, чеснок и оливки. Хлеб — один из самых древних источников радости на свете, и теперь, тщательно следуя советам Жерара Озе, мы легко сможем доставить эту радость себе, своей семье и друзьям. Читайте, выпекайте и наслаждайтесь.

© И. П. Пандер (наследник), перевод, 2013
© О. Н. Сабурова, перевод, 2022
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“», 2022
Издательство Колибри®

Истинным художникам — пекарям Франции,
щедро снабжающим нас хлебом насущным

Предисловие

Всего в Кавайоне работает семнадцать пекарен, зарегистрированных в Pages Jaunes1, но нам сказали, что одно из этих заведений превосходит все остальные как качеством, так и…