Мясо. На любой вкус и аппетит
Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel
BOUCHERIE! (recettes de viandes à partager)
Рецепты и стиль Валери Друэ
Фотографии Пьера-Луи Вьеля
Перевод с французского Александры Ратай
Оформление обложки Сергея Карпухина
В оформлении обложки использованы иллюстрации
© Jag_cz / shutterstock.com;
© Anya Sam / shutterstock.com;
© Andrey_Kuzmin / shutterstock.com
Друэ В., Вьель П.-Л.
Мясо на любой вкус и аппетит / Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель ; [пер. с фр. А. Ратай]. – М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2023.
ISBN 978-5-389-22967-9
16+
В этой книге представлены практичные рецепты аппетитных блюд из различных видов мяса – говядины, телятины, свинины и баранины. Мясо жареное, тушеное, рубленое, запеченное – список представленных рецептов разнообразен. Авторы дополнили этот ассортимент блюдами из субпродуктов и отличными рецептами несложных, но очень интересных соусов.
© 2012, Mango
© Ратай А., перевод на русский язык, 2014
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022
КоЛибри®
СОУСЫ
Соусы рассчитаны на 6 порций. Подавайте к холодному мясу и мясу гриль.
Соус чили
Очистите и измельчите 2 головки лука-шалота и 1 зубчик чеснока. Положите в кастрюлю, добавьте 120 г кетчупа, 25 г коричневого сахара, 3 ст. л. сладкого соевого соуса, 1 ст. л. соуса табаско, 150 мл концентрированного телячьего бульона (см. рецепт) и соль. Варите 15 минут на среднем огне, регулярно помешивая венчиком. Измельчите погружным блендером. Подавайте соус горячим или холодным.
Соус с белыми грибами
Очистите и мелко порежьте 400 г белых грибов. Поджаривайте их 5 минут на сковороде с 2 ст. л. орехового масла и 20 г сливочного. Посолите и поперчите. Выложите на тарелку. Дегласируйте сковороду на довольно сильном огне 200 мл концентрированного телячьего бульона, посолите и поперчите. Наполовину выпарите на довольно сильном огне. Добавьте 150 мл жидких сливок и выпарите, чтобы получился не очень густой соус. Перелейте соус в высокий сосуд и измельчите погружным блендером. Переложите в кастрюлю, добавьте жареные грибы и тушите 5 минут на слабом огне.
Горчичный соус
Влейте в кастрюлю 150 мл концентрированного телячьего бульона (см. рецепт) и кипятите 10 минут. Добавьте 150 мл жидких сливок, соль и перец. Выпаривайте на среднем огне до получения густого соуса. Затем добавьте 1 ст. л. с верхом крепкой горчицы и 1 ст. л. традиционной горчицы. Перемешайте и подержите недолго на слабом огне (соус не должен кипеть).
Беарнский соус
Растопите на водяной бане 250 г сливочного масла, снимите образовавшуюся пенку (молочный белок), чтобы получить топленое масло. Очистите и измельчите 60 г шалота. Положите в небольшую кастрюлю с 1 ч. л. дробленого перца, 1 ст. л. измельченного эстрагона, влейте 150 мл белого уксуса. Выпаривайте поч…