Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы
Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel
Fish & Co! (à la plancha et au four)
Рецепты и стиль Валери Друэ
Фотографии Пьера-Луи Вьеля
Перевод с французского Александры Ратай
Оформление обложки Сергея Карпухина
В оформлении обложки использованы иллюстрации
© e.backlund / shutterstock.com; Antonio S / shutterstock.com
Друэ В., Вьель П.-Л.
Рыба и морепродукты. Закуски, основные блюда, соусы / Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель ; [пер. с фр. А. Ратай]. – М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2023.
ISBN 978-5-389-22968-6
16+
В этой книге представлены простые и практичные рецепты блюд из рыбы и морепродуктов, которые готовятся в духовке и на гриле, а также соусов, подходящих к этим блюдам. Рецепты годятся и на каждый день, и для особых случаев: приготовленная по ним еда получается не только вкусной, но и очень красивой.
© 2012, Mango
© Ратай А., перевод на русский язык, 2014
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020
КоЛибри®
СОУСЫ
Все рецепты рассчитаны на 6 порций
Соус тартар
Измельчите 2 крутых яйца, 30 г каперсов, 6 крупных корнишонов, 2 молодые луковицы и 1 маленький пучок кервеля. Смешайте в миске все ингредиенты с 250 мл майонеза. Подается к жареной рыбе.
Голландский соус
Растопите на водяной бане 300 г сливочного масла. Когда масло растопится, снимите с поверхности хлопья и всплывшие частицы, чтобы масло стало совершенно прозрачным. В кастрюле смешайте 5 желтков с 3 ст. л. воды. Нагревайте на слабом огне 6–8 минут, непрерывно взбивая, чтобы получился сабайон. Снимите с огня и, взбивая, влейте топленое масло. Добавьте сок ½ лимона, соль и перец. Храните при комнатной температуре.
Подавайте к рулетам из лосося с рокфором, сардинам с песто из зелени, крепинетами из лосося с беконом и луком, морскому черту и порею гриль…
Соус руй
В чашу комбайна поместите 1 желток крутого яйца, 1 сырой желток, 1 ст. л. горчицы, 1 филе анчоуса, 1 крупный очищенный зубчик чеснока, 2 щепотки шафрана, 2 щепотки паприки, 1 ч. л. томатной пасты, соль и перец.
Включите комбайн на 30 секунд, затем влейте 100 мл оливкового масла и 100 мл подсолнечного.
Включите комбайн еще на несколько секунд, чтобы соус стал однородным.
Подавайте к рыбному супу, а также к жареной рыбе.
Рыбный велюте
В кастрюле кипятите 400 мл рыбного бульона, пока он не выпарится наполовину, добавьте 200 мл жирных сливок, посолите и поперчите. Еще немного выпарите, чтобы соус слегка загустел. Взбивая, добавьте 60 г холодного сливочного масла. Кипятите 2 минуты, взбивайте погружным блендером до однородной консистенции. До подачи держите на водяной бане.
Перед подачей на стол добавьте измельченный зеленый лук, карри, шафран, горчичные зерна и икру морского ежа…
Соус бёр-блан
В кастрюле смешайте 200 мл белого вина, 2 измельченные головки лука-шалота и 1 веточку тимьяна. Нагревайте, пока вино почти полность…