Mimi Thorisson
OLD WORLD ITALIAN
Recipes & Secrets from our Travels in Italy

Перевод опубликован с согласия Clarkson Potter / Publishers, импринта Random House, подразделения Penguin Random House LLC, и Литературного Агентства Синопсис

Перевод с английского Светланы Малининой

Ториссон М.
Итальянская классика : Рецепты и вкусные традиции от Турина до Сицилии / Мими Ториссон ; [пер. с англ. C. Малининой]. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2022.

ISBN 978-5-389-23724-7

Мими Ториссон, писатель и блогер, автор бестселлера «Французская домашняя кухня», поставила жизнь в идиллической французской деревне на паузу и отправилась в Турин, чтобы исследовать все многообразие итальянских региональных кухонь от Тосканы до Умбрии и Неаполя. В своей новой книге, ставшей результатом этого захватывающего приключения, она делится сотней аутентичных, классических рецептов, а также проверенными временем кулинарными техниками, которые она узнала от местных ценителей вкусной еды. Ризотто по-милански и сальтимбокка по-римски, нутовый суп с пастой мальтальяти и тальятелле с шалфеем и грецкими орехами, паста с брокколи, салат из запеченного перца и спагетти с цветками цукини, пирог с фундуком, ванильный крем с рикоттой и томатный джем, свиная корейка в молоке и бульон из бычьих хвостов… — яркая и красочная коллекция Мими наверняка придется по вкусу даже искушенным гурманам!

Все рецепты, представленные в книге, проиллюстрированы превосходными работами исландского фотографа Оддура Ториссона, мужа Мими.

© Marie-France Thorisson, 2020
© Oddur Thorisson, photographs, 2020
© Малинина С., перевод на русский язык, 2022
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022
КоЛибри®

 

 

 

Посвящается моей семье

ВВЕДЕНИЕ

«Вы когда-нибудь читали музыку? — спросил меня однажды пожилой мужчина в Риме. — Это ужасно скучно. Музыку нельзя прочесть, ее нужно услышать. С едой то же самое: ее нужно видеть, чувствовать, пробовать. Плох тот рецепт, по которому никто не готовит».

 

Восемь лет я провела на французских кухнях в окружении медной утвари и шатких полок, нагруженных маслянистыми банками утиного жира, сливовым джемом, который варят ранней осенью, корнишонами и карамелизованным луком. Там мне было хорошо: туда я сбежала из города. И не из какого-то рядового города! Кто в здравом уме уедет из Парижа?.. Позднее история повторилась: в сущности, мне незачем было покидать мою французскую загородную кухню, зато имелась сотня причин остаться во Франции. Однако Италия влекла нас. В конце концов, именно в Италии десять лет тому назад нам пришла идея пожить за городом. Все началось с итальянских каникул, с моря, с маленьких и больших отелей, где официанты в белых пиджаках подавали «Беллини» перед ужином. С арендованных вилл в разных регионах Италии, от Тосканы до Умбрии и Марке. С путешествий по дорогам, петляющим с севера на юг, с романтических поездок и медового месяца в Риме. Италия влекла нас, как поющие сирены — моряков, и мы не могли противиться ее зову. Мы заперли двери и ставни нашего волшебного дома № 1 по улице Луденн в Медóке, не понимая, сколько продлится наше путешествие, и отправились навстречу новому приключению. Мы держали путь в благодатный, богатый край, который в любое время купается в чудесном свете, где с севера на юг и с запада на восток буйно растут фрукты и овощи, где кофе вкуснее, а живопись древнее.

 

 

 

Мы перебрались через горы на машине, битком набитой детьми и собаками. Прихватили с собой пару сковородок, несколько хороших ножей и картину с псом, которую хотели повесить над обеденным столом. Над обеденным столом, которого мы еще не купили. Мы почти ничего не взяли в это путешествие, оставив все дома во Франции. Мы в буквальном смысле начинали жизнь с нуля: у нас не было даже кастрюли. В первый вечер в Турине я шла по переулку, держа в руках кастрюлю, которую одолжила в ближайшем рыбном ресторане, чтобы сварить пасту. В другой руке, отдавая должное своим французским корням, я несла бутылку шампанского. Вечер удался, как и многие последовавшие за ним. Приготовление пищи — это магия, а приготовление итальянских блюд — алхимия. Каждый регион здесь славится своей кухней, и с каждым блюдом связана особая история. История нации — это история еды. И теперь благодаря этой книге мы заняли в ней свое скромное место.

Книга, которую вы держите в руках, — это, по сути, две книги в одной

Во-первых, это моя история, точнее, история моей семьи: я расскажу вам о нашей Италии, поделюсь нашим опытом и рецептами, по которым мы всегда готовили и которые нам всегда нравились. Эти семейные блюда, ставшие для нашей семьи классикой, вдохновлены нашими поездками в Италию и первым годом жизни здесь, когда я узнала и впитала много нового. А во-вторых, это книга, появившаяся на свет благодаря прекрасным итальянцам, которые поделились со мной своими лучшими наработками и семейными секретами, чтобы я в свою очередь могла поделиться ими с вами. На примере сокровищ региональной кухни или их переработанных и переосмысленных вариантов вы увидите, какими могут быть итальянские блюда, приготовленные с талантом, страстью и толикой современности. В книге собраны «избранные» рецепты из моих итальянских кулинарных грез. Есть, чтобы жить, или жить, чтобы есть, — не стоит проводить границу. Еда — основа жизни, удовольствие и страсть, скромная необходимость и величайшая честь.

ИЗ БОРДО В ТУРИН:
НАЧАЛО НОВОЙ ЖИЗНИ

Как мы вошли в львиное логово

Решение отказаться от всего и начать итальянскую жизнь с нуля мы приняли осознанно. Мы почти ничего не взяли с собой, оставили позади дом, в который вложили столько любви. Мы ехали в Италию без предубеждений и с пустыми желудками — во всяком случае, так предполагалось. Мой муж почему-то ожидал, что дети заговорят по-итальянски после двух недель частных уроков, а когда они не заговорили, он сказал: «Ну и ладно». Выбор был прост — плыви или тони, — и, к счастью, они выбрали первое, даже если по-итальянски говорили не совсем правильно.

Мы с мужем уже давно обсуждали написание итальянской кулинарной книги в соавторстве. Оно было предначертано судьбой. Мы считали, что достаточно много путешествовали, достаточно часто и подолгу бывали в Италии, и я приготовила достаточно итальянских блюд, чтобы ввязаться в эту авантюру. Но в конце концов мы решили поселиться в Италии, потому что всегда жили полной жизнью, а не инсценировали ее. (Блюда, которые я готовлю, едят, а не просто фотографируют. Столовые приборы, которыми мы пользуемся, — наши собственные, а не реквизит. Мы живем в комнатах, которые вы видите на фотографиях.)

Во время отпуска вы отходите от привычного ритма жизни, каждый день занимаетесь чем-то новым, впервые что-то пробуете. Никакой рутины, только приключения. Но когда вы поселяетесь где-то надолго, то приспосабливаетесь к новой рутине, вырабатываете привычки, которые помогут почувствовать себя местным. Во время отпуска мы часто говорили: «Вот было бы здóрово ходить в эту замечательную кофейню» или «Вот было бы здорово обедать здесь каждый день». Десять лет назад такой подход привел нас из Парижа в деревню на юге Франции. Много хорошего начинается с фразы «Вот было бы здорово». Вы решаетесь на перемены, и кажется, что все замечательно. А потом приходят страх и волнение.

Мы долгое время занимались поисками лучшей еды и лучших ресторанов в Италии — вроде бы по работе, но все же в первую очередь для себя. Сколько я приготовила итальянских блюд — не сосчитать! Мы всегда обожали итальянскую кухню. И все же переезд в Италию был сродни вхождению в львиное логово или решению перелезть через стену там, где она выше всего. Немного страшно, но кто не рискует, тот не пьет шампанского.

Без стола никуда

Квартира на площади Витторио Венето в Турине прекрасна: чудесные высокие потолки, в большинстве комнат — старый паркет, а кое-где — венецианский мрамор. Великолепный камин в гостиной, просторная терраса с видом на оживленную площадь (пожалуй, самую оживленную в городе). И все же в квартире очень не хватало «буколической спреццатуры [1]», которой отличался наш огромный старый загородный дом к северу от Бордо. Помню, как я проснулась в первое утро в практически пустой комнате, где, кроме нового мягкого кресла в одном углу и настольной лампы рядом с ним, не было никакой мебели. Мы уже нашли самые важные предметы в любом доме — кухонный и обеденный столы. Для кухни выбрали овальный стол с мраморным рисунком, чуть затейливый и буржуазный. Обеденный был сдержанным и в то же время роскошным: пьемонтский фермерский стол, достаточно большой, чтобы за ним уместилось двенадцать человек — наша семья и несколько гостей. Обеденные стулья мы купили за бесценок, все двадцать штук, и ими никогда раньше не пользовались. Они пылились в запаснике у мастера сто лет, ожидая нас. Сидений на стульях не было, поэтому мы нашли временное решение — одно из тех, которые в итоге остаются навсегда.

В то первое утро в Турине я размышляла, не слишком ли радикален наш подход к выходу из зоны комфорта. После того как много лет я хозяйничала даже не на одной, а на двух загородных кухнях мечты и готовила застолья на тридцать человек одновременно, странно было кипятить воду для чая в ковшике и одалживать кастрюлю, чтобы сварить пасту, в ближайшем ресторане. Оддур предусмотрительно захватил штопор (кто бы сомневался!). Но дело было вот в чем: он сказал, что когда мы начнем жизнь с нуля, то почувствуем себя моложе. Тем утром я чувствовала себя скорее подавленной.

В ту неделю, на которую пришелся наш переезд, Турин закрывался: пекари и мясники уезжали на море, владельцы запирали свои магазины, не предупреждая об этом в интернете. Я очень требовательна к мясу. Мне важно, откуда его привозят, какого оно качества, в каких условиях содержали животных. В Медоке я ходила к пяти разным мясникам, причем каждый продавал особый отменный вид мяса — у одного я брала птицу, у другого телятину, у третьего только чудесный антрекот и так далее. В конце концов я нашла в Турине мясника, который мне понравился. Он выглядел очень загорелым. И конечно же, на следующий день он закрыл свою лавку и уехал — работать над загаром.

Позже, в тот первый жаркий день, я решила прогуляться в одиночестве. Я поднялась по галерее улицы По на площадь Кастелло, к средоточию благих сил Турина (считается, что город оберегает священная Туринская плащаница — и что здесь обитает сам дьявол). Турин — город противоположностей: здесь много старинных родов, наделенных властью и авторитетом, и переселенцев, приехавших работать на Fiat в 50-х годах и оставшихся в городе, даже когда работы не стало. Это город величественный и таинственный, но он настоящий, а не туристический: здесь полно итальянцев, пьющих кофе по утрам, а коктейли — по вечерам. Именно поэтому мы приехали сюда, и поэтому же мы здесь останемся.

Около Caffè Torino на площади Сан Карло на мраморных плитах изображен золотой бык. Между ног у него небольшая вмятина, и вскоре вы понимаете, как она образовалась. Когда местные жители проходят мимо быка, они наступают на это место, а самые бойкие кружатся на одной ноге, хотя такой кульбит может оказаться опасным. В то утро я впервые попыталась покружиться. Мне нужно было закончить кулинарную книгу, начать новую жизнь, и я подумала, что удача Тельца не будет лишней. Тем более лучше повалиться на мрамор, чем потерпеть провал в жизни.

Июль и август были месяцами джелато. Каждый день мы пробовали новое «лучшее в мире мороженое» — от сабайона до farina bona (кукурузного) или простого fior di latte, сливочного. В одном кафе, в доме напротив нашего, продавалось лучшее джелато со вкусом сицилийской кассаты [2], а позже его место заняло такое же изумительное джелато с инжиром и рикоттой. Детям больше всего нравится страччателла [3]. Я непостоянна, поэтому до сих пор не определилась с любимым вкусом. Когда город закрылся, днем мы всегда ели мороженое, а в шесть часов вечера наступало время аперитива.

В те недели, когда магазины и рестораны были закрыты, мы катались на побережье Лигурии или на пьемонтские озера, гуляли по наполовину вымершему городу, пили слишком много кофе, постоянно бегали в книжный, потому что у нас отключился интернет (а потом, к моему прискорбию, стали редко туда заходить)… И я всегда могла рассчитывать на постоянно работающий фермерский рынок в Порта Палаццо. Он не казался меньше обычных рынков. Почти каждое утро я отправлялась туда с огромной корзиной и приносила ее домой полной продуктов. Говорят, этот фермерский рынок — лучший в Европе, и я готова этому поверить. Множество фермеров из сельскохозяйственных районов Пьемонта собираются в чугунном павильоне в стиле Прекрасной эпохи каждый день, за исключением воскресенья. Выглядят фермеры соответствующе: у них грубые руки и грязные ботинки, но их прилавки ломятся от простых и вкусных продуктов. Цветки цукини сияют так ярко, и их продают…