Victoire Finaz

SUPER CHOCOLAT

L’art de la chocologie et de la degustation

 

Перевод с французского Марии Михновой

 

Финаз В.

Шоколандия : Секреты шоколада и лучшие рецепты для домашней кухни / Виктория Финаз ; [пер. с фр. М. Михновой]. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2022.

 

ISBN 978-5-389-23726-1

 

18+

 

Как выбирать шоколад в магазине? Чем отличается кувертюрье от шоколатье и что вообще такое кувертюр? Какого цвета могут быть сырые какао-бобы? Почему шоколад белеет? В чем сходство между шоколадом и вином? Как подбирать оригинальные и сбалансированные вкусовые сочетания? На эти и многие другие вопросы ответит Виктория Финаз, единственный в своем роде эксперт-шоколог. Кстати, польза шоколада для здоровья — в том числе и психического — подтверждена наукой, так что можно лакомиться им без угрызений совести. Добро пожаловать в Шоколандию! А чтобы закрепить полученные знания на практике и побаловать близких, обязательно попробуйте приготовить шоколадное суфле, бриошь с какао и кусочками шоколада, брауни с пеканом, тарталетки с шоколадом и клубникой, узорчатые блинчики, горячий шоколад «Хюгге»… 70 восхитительных шоколадных рецептов для праздников и на каждый день! «В рецепте счастья точно есть шоколад». (Виктория Финаз)

 

ISBN 978-5-389-19960-6

 

© Mango, 2020

© Михнова М., перевод на русский язык, 2021

© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2021
КоЛибри®

Предисловие

Виктория любит шоколад. И не просто любит, даже не очень сильно любит — она любит его безгранично. Страстно. Настолько, что выстроила всю свою жизнь вокруг него. Да и как бы она могла жить иначе, ведь у нее всегда во рту какао! Мы познакомились пятнадцать лет назад, когда она работала над своей диссертацией «Экспертиза шоколада: дегустация и сенсорная оценка». С тех пор — и по сей день — она никогда не расставалась с какао, став уникальным специалистом. Виктория — шоколадный критик, получивший признание коллег. А еще шоколог, причем, насколько мне известно, единственный в своем роде. Именно к ней я обращаюсь, когда мучаюсь каким-нибудь вопросом по этой теме. Я знаю, что у нее непременно найдется ответ.

Познания Виктории в области шоколада невероятны. Чтобы получить их, классическому образованию она предпочла более индивидуальную программу, осваивая премудрости дегустации и техники работы с шоколадом и конечно же руководствуясь врожденной восприимчивостью. Она училась основам у величайших шоколатье (у Робера Линкса, Жан-Поля Эвена…). А потом отправилась к истокам, на плантации какао, и это путешествие стало для нее инициацией. Она слушала, запоминала, пробовала. Увлеченно. Упорно.

Я восхищен таким путем. Очень непросто найти свое место в нашей среде, не будучи профессиональным шоколатье, на такое способен только по-настоящему увлеченный человек. Виктория многое для нас сделала. Лично мне она открыла новые горизонты и помогла взглянуть на шоколад под другим углом, приняв во внимание его очень необычную историю.

Первая книга Виктории — очередное признание в любви к шоколаду, еще один способ поделиться своей страстью с как можно большим количеством людей.

Пьер Эрме, июнь 2018 г.

Когда из любви к шоколаду рождается призвание

Я придумала себе профессию мечты…

Я называю себя шокологом: работаю с какао как энолог, с сахаром — как психолог, изучаю гурманов как этнолог, выступаю рентгенологом шоколадных тенденций и даже немного релаксологом. Призвание пришло ко мне рано. Из одержимости шоколадом родилась профессия, мастерство и определенные обязательства. Чтобы развивать восприимчивость рецепторов, я каждый день дегустирую редкий шоколад и исключительные десерты, нарабатывая уникальное знание вкусовых сочетаний. Мечта сладкоежек… Благодаря долгим часам, проведенным за дегустацией, я смогла стать специалистом в области шоколада. Сегодня я создаю свой фирменный шоколад Les Carrés Victoire, занимаюсь персонализацией подарков для корпоративных клиентов, даю консультации по развитию бренда, обучаю искусству дегустации и, конечно, веду аккаунт в Instagram!

Любимый продукт с самого детства

Сколько я себя помню, в семье меня всегда называли Мисс Шоколад. Страсть к шоколаду передалась мне от прадедушки по отцовской линии, который был шоколатье в Лионе, и от отца, которому удавалось раздобыть невероятно ароматные плитки у лучших шоколатье. С восьми лет я готовила фонданы и шоколадные муссы, ставшие теперь моими базовыми рецептами. А на Рождество обожала помогать бабушке по материнской линии наламывать плитки в кастрюлю, чтобы приготовить горячий шоколад, который она по традиции подавала после полуночной мессы, когда все собирались у камина.

Этот вкусовой опыт сильно повлиял на меня в детстве. С каждым днем во мне крепнет уверенность, что шоколад способен наполнить нас спокойствием и придать сил. Шоколад нужно воспринимать как источник удовольствия, обладающий многочисленными достоинствами, ведь научно доказано, что он делает нас счастливыми!

От пристрастия к сладкому до шокологии

Могла ли моя зависимость от сладкого перерасти в… профессию? Я отучилась на психолога, но не видела себя клиническим врачом, и, к счастью, шоколад удержал меня от этого. Именно тогда меня озарило: я поняла, что шоколад не просто лакомство. Его дегустация — это целое искусство, для которого мои умения могли пригодиться… Мои первые встречи с Жан-Полем Эвеном, Пьером Эрме и Робером Линксом были необыкновенны и полны откровений. Они побудили меня начать исследовать свои собственные чувства и интерпретировать вкусы шоколада…

Я продолжила образование в высшей школе HEC, чтобы приобрести базовые знания в области маркетинга и торговли. Затем, в 2008 году, Пьер Эрме предложил мне принять участие в образовательной программе для шоколатье в знаменитой школе Ferrandi. Я открыла для себя волшебный мир, где шоколад рождается в результате тонко выверенного равновесия между мастерством и качеством ингредиентов. Умение оценить изысканность шоколада высшей пробы удесятерило мое чувство вкуса… и желание создавать шоколад самостоятельно! Моими основными занятиями стали путешествия на плантации, отбор ингредиентов и разработка рецептов.

Шокология — уникальная профессия

Вот уже более десяти лет моя профессия дарит мне счастье изучать шоколад в разных его формах. Мне нравится делиться своей страстью с другими. Я наблюдаю за работой профессионалов и бок о бок с ними решаю проблемы инноваций, сенсорного анализа и маркетинговых коммуникаций. Я консультирую крупные фирмы и ремесленников-шоколатье, помогая им разработать стратегию развития и оценить качество продукции. Кроме того, я готовлю образовательные программы, посвященные шоколаду и французскому art de vivre — искусству жить, — для сотрудников роскошных парижских отелей, а также организую корпоративные мероприятия с дегустацией шоколада.

Мне очень нравится участвовать в международных комиссиях по оценке шоколада. Я много путешествую по плантациям какао Южной Америки и встречаюсь с производителями. Диалог с фермерами и шефами-шоколатье составляет основу моей профессии, именно благодаря им я постоянно совершенствую свой лексикон дегустатора.

Создание новых сочетаний

Благодаря этим встречам и часам, проведенным в лабораториях и обжарочных цехах, я открыла для себя счастье творчества. С самого начала моей основной работой стало создание рецептов и персонализированных наборов для деловых подарков. С тех пор я каждый год сотрудничаю с большим количеством компаний, специализирующихся главным образом на предметах роскоши, косметике, финансах и коммуникации. Передо мной постоянно встают сложные творческие задачи, которые стимулируют мою креативность — скажем, придумать упаковку, которая наилучшим образом раскроет уникальность той или иной марки. Истинное счастье!

Большая история любви и открытости

Шоколад — это доказательство любви, минуты, проведенные вместе за дегустацией, то, что придает вашей жизни вкус.

Поскольку я убеждена, что в рецепте счастья точно есть шоколад, я собрала в этой книге те рецепты, которые делают меня счастливой и по которым мне нравится готовить для близких. Кое-какие приемы я позаимствовала у своих любимых шефов, и в этих деталях весь секрет: часто достаточно добавить какой-то декоративный элемент или неожиданный ингредиент, чтобы превратить обычный десерт в яркое переживание.

Этой книгой я хотела бы поблагодарить всех профессионалов, делящихся со мной своими знаниями и увлеченностью, подпитывающих меня своими лакомыми творениями и дружбой. Теперь мой черед пробудить в вас желание готовить красивые и вкусные шоколадные десерты!

 

Виктория Финаз

 

 

О моих мастер-классах по шокологии вы можете узнать на сайте
www.victoirefinaz.com.

 

Подписывайтесь н…