Ферментация. Вкусные и полезные рецепты на каждый день
Rachel de Thample
The River Cottage Fermentation Handbook
Перевод опубликован с согласия Bloomsbury Publishing Plc
Перевод с английского Марии Леоненко
Тампл де Р.
Ферментация : Вкусные и полезные рецепты на каждый день / Рейчел де Тампл ; [пер. с англ. М.Леоненко]. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2022.
ISBN 978-5-389-23728-5
16+
Повар и автор кулинарных книг Рейчел де Тампл, работавшая на кухнях Хестона Блюменталя и других именитых британских шефов, теперь ведет курсы по консервации и ферментации в популярной кулинарной школе River Cottage. Она отобрала для этой книги лучшие рецепты ферментированных блюд, удивительно простых в приготовлении, но при этом весьма оригинальных: «оливки» из терна, квашеный пастернак с карри и грушей, песто из черемши, крем-фреш на комбуче, морковно-имбирный квас с корицей и куркумой, соленый крыжовник, харриса с черешней и веганский кефир, булочки с ревенем и кардамоном, джем из шиповника и миндальная рикотта… Вы убедитесь, что домашняя ферментация — это вкусно, полезно и невероятно увлекательно!
«Эта книга познакомит вас с разнообразием мира ферментации: от разноцветия кимчи и других вариаций на тему квашеной капусты, содержащих пробиотики солений, домашнего уксуса и кваса до выпечки на закваске и легкоусвояемых молочных продуктов. Я поделюсь своими знаниями и секретами, которые собирала по крупицам много лет у себя на кухне и на кухнях школы River Cottage. Они подкреплены опытом целой армии таких же преданных своему делу ферментаторов. Здесь есть все, что поможет вам сделать первые шаги в этом ремесле, овладеть его основами и творчески развить свои навыки, собирая по пути невероятно богатый урожай». (Рейчел де Тампл)
© Rachel de Thample, 2020
© Hugh Fearnley-Whittingstall, предисловие, 2020
© Леоненко М., перевод на русский язык, 2022
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022
КоЛибри®
Моей матери, Жанин
Мы так отдалились от мира природы, от базовых органических процессов, которые управляют всеми живыми существами, что ферментация продуктов многим кажется в лучшем случае покрытой мраком тайной, а в худшем — весьма рискованным предприятием. Ее легко принять за некое сакральное искусство, нечто среднее между алхимией и серьезной наукой, но уж точно не за занятие для «нормальных» людей.
Если вы такого же мнения, значит, благодаря этой книге может появиться новый нормальный человек. Или лучше сказать — хорошо забытый старый нормальный человек. Потому что ферментация — один из самых древних и самых распространенных способов приготовления еды (и напитков) на свете. Люди разных культур, народы, живущие в разных климатических и экономических условиях, управляли и управляют силами естественного брожения, чтобы сохранять и улучшать продукты, делать их безопаснее, вкуснее, полезнее.
Сегодня домашняя ферментация актуальна как никогда. Наши новые знания о здоровье, обществе и экономике побуждают многих из нас начать пересматривать свои пищевые привычки. Мы стремимся употреблять нерафинированные натуральные продукты, которые во многом определяют наше нормальное самочувствие, приходим к пониманию важности здоровья кишечника, поддерживать которое в значительной степени как раз и помогает «живая» ферментированная пища, и наконец осознаем, насколько легко можем лишиться привычных пищевых ресурсов. Так постепенно у идеи домашней заготовки и длительного хранения свежих сезонных продуктов самым естественным образом появляется все больше и больше сторонников.
Мое личное путешествие в мир ферментации началось несколько лет назад, когда я принялся втирать крупинки морской соли в нашинкованную белокочанную капусту, которую вырастил сам. С точки зрения гордого мелкого фермера, получившаяся в результате квашеная капуста была сопоставима по значимости с первым яйцом, снесенным моей собственной курицей. Теперь я абсолютно убежденный адепт ферментации и ее верный фанат (хотя и из другой лиги, чем автор этой книги). И горжусь этим. Мне нравится острый, пряный аромат солений, тихое шипение комбучи, удивительная текстура и ненавязчивая кислинка хорошего хлеба на закваске.
Но я сделался фанатом ферментации не только из-за вкуса. За годы наблюдений я понял, что здоровая, цельная и живая пища способна менять состав бактерий в кишечнике, а эти бактерии бесконечно важны для каждого аспекта нашего здоровья. Я ем ферментированные продукты каждый день и уверен, что именно благодаря им сегодня чувствую себя лучше, чем когда-то. Могу даже сказать — они стали настолько значимой частью моей жизни, что я бы очень расстроился, отними их кто-нибудь у меня.
К тому же ферментация — это весело и захватывающе. Фантастическое удовольствие наблюдать, как появляются первые крошечные пузырьки в банке с засоленными овощами, или работать с таким странным «существом», как морской рис (он ни на что не похож). Ферментация может дать вам неожиданное ощущение некой силы, даже свободы. И она точно не по нраву воротилам пищевой индустрии. Обуздывать и собственное воображение, и силы природы, при этом игнорируя людей, которые упаковывают продукты в пластик (и велят нам их послушно покупать) — очень приятно, как по мне.
И никто, по моему убеждению, не сможет научить вас всему этому лучше, чем Рейчел де Тампл. Я работаю с ней вот уже несколько лет — ее знания и увлеченность не перестают вдохновлять и восхищать меня. Рейчел ведет курсы по ферментации у нас в главном филиале River Cottage. А еще она — убежденный собиратель даров леса и любитель всего натурального и органического.
Будучи специалистом по ферментации, Рейчел прекрасно разбирается в природе этого нехитрого искусства и с исторической, и с научной стороны. К тому же она привносит в него нечто особенное: свой удивительный стиль повествования, позволяющий ей легко и доступно раскрывать секреты процесса, играючи расправляясь со сложностями и неясностями. Она знает: в ферментации может преуспеть каждый. Стиль плюс опыт плюс энтузиазм — у вас есть идеальный учитель. Приведенные в книге методы Рейчел очень просты, а ее рецепты невероятно хороши.
Так что, пожалуйста, не откладывайте идею домашних заготовок в долгий ящик с надписью «может быть, когда-нибудь». Доверьтесь Рейчел — и вскоре, используя качественные продукты и самое базовое оборудование, вы забьете свои шкафчики и холодильники банками с радостно заквашивающимися, любое-блюдо-улучшающими, изумительными вкусностями.
Когда вы впервые возьметесь за кимчи или йогурт, то примкнете к международной армии приверженцев домашней ферментации, хранителей рецептов, продолжающих великую мировую традицию. И почувствуете: у каждого из этих рецептов свой неповторимый отпечаток, связывающий его с тем или иным уголком Земли. И с вами лично.
Хью Фернли-Уиттингстолл,
шеф-повар, писатель и ведущий популярного телешоу
River Cottage, известного в России под названием «Дом у реки»,
директор кулинарной школы River Cottage
Ист-Девон, март 2020 г.
На наших кухнях прячется много волшебства — надо лишь знать, как выпустить его на волю. Ферментация — процесс трансформации, который делает пищу не только полезнее, но и вкуснее. Это один из древнейших способов консервации продуктов, на редкость простой и низкотехнологичный. Вам не понадобится никакой навороченной техники, только самые базовые знания о пропорциях и времени. На самом деле минимализм — это именно то, за что я люблю ферментацию. Ее смысл — использовать уже созданное природой, будь то повсеместно встречающиеся дрожжи и бактерии, или обычные доступные ингредиенты, в том числе остатки пищи, которые иначе мы просто выкинули бы. К тому же ферментация вызывает привыкание. В хорошем смысле!
Бактерии есть в любой пище — как полезные, так и нейтральные и вредоносные. Кого-то может удивить, но на фруктах и овощах живут молочнокислые бактерии — этих же полезных созданий можно обнаружить и в йогурте. Назначение ферментации — создать условия, при которых хорошие бактерии будут размножаться. Тут все очень просто: добавляем необходимое количество соли, контролируем доступ кислорода, поддерживаем определенную температуру — и хорошие парни не просто процветают, но еще и выживают всех плохих парней, тем самым сохраняя нашу еду.
В научных и медицинских кругах постепенно осознают, насколько важны полезные бактерии. Человеческий кишечник густо населен разнообразными микроорганизмами, называемыми микробиотой: они играют огромную роль в нашем самочувствии, влияют на все — от пищеварения до иммунитета — и даже, возможно, на настроение и психическое здоровье. И хотя ученые пока не пришли к единому мнению относительно того, какие штаммы за что отвечают, в главном все соглашаются: чем больше в организме человека разных бактерий, тем лучше.
Роль биоразнообразия все чаще признается ключевой для выживания как крупных, так и микроскопических экосистем. Есть «живую» ферментированную пищу — отличный способ поддержания такого разнообразия в вашем организме. Ему станет только лучше от регулярных поставок хороших бактерий, так что ешьте побольше ферментированного. Я стараюсь съедать хотя бы один такой продукт каждый день, а то и в каждый прием пищи.
Ферментированные продукты, пробиотики, увеличивают количество полезных бактерий, присутствующих в желудочно-кишечном тракте. Их можно употреблять вместе с пробиотическими добавками или вместо них. Для меня преимущества регулярного потребления ферментированных продуктов очевидны: пищеварение лучше, энергии больше, кожа здоровее. Помимо благотворного воздействия на кишечник, некоторые ферменты еще и повышают биодоступность минералов — это значит, что минералы, содержащиеся в продуктах питания, легче усваиваются нашим организмом.
Также ферментированная пища богата ароматическими соединениями, которые дразнят наши вкусовые рецепторы. Умами, соблазнительный и очень приятный пятый вкус (наравне с соленым, кислым, сладким и горьким), присутствует в большинстве ферментированных продуктов. Неудивительно, что многие наши любимые лакомства — шоколад, сидр, вино, хлеб, сыр, кофе, чай, мисо, салями — продукты ферментации. Эти ингредиенты добавляют вкуса самым разнообразным блюдам.
Ферментация еды и напитков с помощью микроорганизмов, живущих в окружающей среде, — древняя методика, применяемая на протяжении столетий. Соленья и кислые напитки играют важную роль в традиционных кухнях народов, живущих на каждом континенте: куртидо — сальвадорская версия квашеной капусты; индонезийское темпе; славянский квас; ближневосточные торши; индийские досы; мексиканский напиток тепаче… Список можно продолжать. К сожалению, современная пищевая промышленность исключает ферментированные продукты из нашего ежедневного рациона: они «живые» и постоянно меняются, и крупные торговые сети не очень в них заинтересованы, отчасти из-за того, что у них нет определенного срока хранения.
Занимаясь ферментацией, вы не только разнообразите свой рацион «живой» едой, но и становитесь продолжателем древней и почтенной традиции. Собственноручное квашение капусты, заботливое выведение закваски для хлеба приносит потрясающее ощущение связи времен. Старая закваска не всегда лучше молодой, но ты получаешь какое-то особенное удовольствие, когда поддерживаешь жизнь и даже продолжаешь ее, делясь с друзьями. И это одна из причин, по которым заниматься ферментацией так же приятно, как и потом есть плоды своих трудов.
Невозможно не испытать настоящего детского восторга, когда открываешь, скажем, бутылочку имбирного пива, сделанного своими руками. Удивительно, что всего-навсего смешав в определенном порядке имбирь, сахар и воду, можно наколдовать себе напиток, искрящийся жизнерадостными пузырьками. Кое-что делается еще и очень быстро — например…