Meike Schaling
FRANSE TAARTJES: klein en groot

Впервые опубликовано в Нидерландах в 2021 году

Перевод с нидерландского Веры Антоновой

Схалинг М.
Французская сладкая выпечка / Мейке Схалинг ; [пер. с нидерл. Веры Антоновой]. – М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2023.

ISBN 978-5-389-23729-2

16+

Мейке Схалинг, основатель Petit gâteau, одной из самых популярных кондитерских Амстердама, делится самыми оригинальными и проверенными рецептами французской сладкой выпечки, которые она искусно воплощает в готовые изделия вместе со своим мужем, французским кулинаром Патрисом Андриё. Круассаны, бриоши, фланы, шоссоны, эклеры, печенье макарон, мадленки, каннели, несколько видов тартов, а еще муссы, кексы, торты… Эта книга словно открывает дверь в классическую французскую кондитерскую, где нас овевает уютным теплом и восхитительным букетом сладких ароматов, а на полках поджидают нежнейшие пирожные под стеклянными колпаками…

© Petit gâteau, Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen, onderdeel van VBḰmedia, 2021
© Meike Schaling, tekst en receptuur
© Renée Frinking, fotografie
© Nicole de Werk, styling
© Антонова В., перевод на русский язык, 2023
© Издание на русском языке.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023
КоЛибри®

ПОСВЯЩАЕТСЯ АНДЖЕЛО

ПРЕДИСЛОВИЕ

У Мейке руки настоящей француженки. Звезды сошлись! Кондитерское искусство — ее истинное предназначение.

У нее врожденное чувство вкуса и открытая душа, что необходимо, чтобы овладеть этим ремеслом в совершенстве. Благодаря своей увлеченности, искренней преданности делу и невероятному упорству она поднялась на самую вершину. Ее творения оригинальны и продуманы до малейшей детали.

В книге «Французская классика» ей удалось увековечить свою мечту. Блестяще!

Спасибо, Мейке, за твой вклад в распространение французской кондитерской культуры.

Анджело Муса

Лучший кондитер Франции 2003 г.

Чемпион мира по кондитерскому искусству 2007 г.

PETIT GÂTEAU

После трех книг о фирменной выпечке Petit gâteau пришло время поговорить о французской классике. В нашей пекарне мы продаем не только мини-мини — наши знаменитые маленькие тарталетки и пирожные, — но и эклеры, макароны, мадленки, шоколатины, круассаны, бриоши, каннеле и многое другое.

В детстве я часто приезжала во Францию — у моих родителей там была ферма. Вместе с сестрой отправлялась в небольшую кондитерскую в близлежащей деревушке Неви-Сен-Сепулькр. Это был старомодный магазин со старым прилавком и красивой выпечкой на витрине, мадленками и финансье под стеклянными колпаками. Женщина за прилавком, всегда в красивом платье, была очень приветлива. Нам обеим разрешали выбрать торт. Я часто ностальгирую, вспоминая об этом. Моя страсть к французской выпечке зародилась именно там. Позже, переехав в Париж, я встречала булочные и кондитерские почти на каждом углу. Снова и снова меня поражали эти прекрасные витрины, заполненные самыми вкусными пирогами, пирожными, круассанами и профитролями, всегда тщательно упакованными в милые коробки с красивыми лентами и бантами. Я надеюсь, что, когда вы откроете эту книгу, у вас возникнет ощущение, что вы вошли в такую кондитерскую.

При написании этой книги я подумала, что было бы здорово взять фотографа Рене, стилиста Николь и моего среднего сына Луку, кондитера, на сладкую прогулку по Парижу по некоторым из моих любимых адресов. Мой друг, Анджело Муса, Лучший кондитер Франции (Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur, очень «престижный» мастер-кондитер, которому разрешено носить сине-бело-красный воротничок), позаботился о том, чтобы мы везде побывали, сделали фотографии и попробовали блюда. Если вы хотите повторить эту замечательную прогулку по Парижу, адреса вы найдете на следующих страницах.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

В книге используется следующая утварь (в дополнение к основной, вроде мисок, вилок, силиконовых лопаток, противней и т.д.):

• Форма для бриошей (парижская бриошь)
• Прямоугольная форма для кекса длиной 25 см (нантерская бриошь, кексы)
• Круглые формы для выпечки диаметром 20 см («Фрезье») и 24–26 см (тарт татен)
• Силиконовая форма для кексов (тарт татен с яблоками)
• Кольцо для тарта диаметром 20 см и высотой 2 см (тарт тропезьен и другие тарты)
• Кольца для тарталеток диаметром 10 см и высотой 2 см (улитки с изюмом)
• Форма для куглофа или кекса бандт (20–22 см в диаметре)
• Кольца диаметром 18 и 20 см, высотой 3 см
• Рифленая вырубка диаметром 12 см (яблочные шоссоны)
• Круглая форма для выпечки 24–26 см (тарт татен)
• Формы для ромовых баб диаметром 5,5 см
• Формы для каннеле диаметром 4,5 см
• Металлическое кольцо диаметром 7,5 см и высотой 3 см (куинь-аман)
• Квадратная рамка 20×20 см (торт «Опера»)
• Силиконовый коврик для выпечки (печенье тюиль с миндалем)
• Кондитерский мешок
• Гладкие насадки на кондитерский мешок диаметром 7, 10, 12, 15 мм
• Фигурные насадки различных размеров (пирожные «Монахиня», «Париж — Брест», торт «Мока»)
• Вырубка диаметром 6 см (тарт татен с яблоками)
• Вырубки диаметром 2,5 см и 5 см
• Форма для мадленок
• Форма для финансье
• Бордюрная лента высотой 3 см
• Термометр для сахарного сиропа

АДРЕСА КОНДИТЕРСКИХ В ПАРИЖЕ

Ladurée

(ул. Руаяль, 16–18, — Париж, 75008, — станция метро «Madeleine» или «Concorde»)

В 1862 году Луи Эрнест Ладюре открыл пекарню на улице Руаяль. Когда пекарня сгорела в 1871 году, из нее сделали кондитерскую и один из первых чайных салонов Парижа. Художник Жюль Шере, вдохновленный Сикстинской капеллой и Оперой Гарнье, выполнил росписи на потолке, в том числе «Ангела выпечки» — Ange pâtissier. Однажды Пьер Дефонтен, внучатый племянник Ладюре, сложил вместе два печенья макарон с небольшим количеством ганаша между ними – и родился парижский макарон. В Ladurée вы сможете насладиться самыми вкусными макаронами и самой красивой французской выпечкой в обстановке прошлого.

Pierre Hermé

(ул. Бонапарта, 72, — Париж, 75006, — станция метро «Saint-Sulpice»)

Пьер Эрме происходит из семьи эльзасских кондитеров, насчитывающей четыре поколения. Его обучал знаменитый Гастон Ленотр. Эрме хотел превратить свою кондитерскую в…