Yotam Ottolenghi

PLENTY

Опубликовано на английском языке в 2010 году Ebury Press,

Издательским подразделением Ebury Publishing,

Группа компаний Penguin Random House

Перевод с английского Екатерины Черезовой

 

Оттоленги Й.

Изобилие / Йотам Оттоленги ; [пер. с англ. Е. Черезовой]. – М.: КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2023 ; илл.

 

ISBN 978-5-389-24274-6

 

16+

 

«Я не вегетарианец, и это важно подчеркнуть. Я упоминаю мясо и рыбу во вступлениях к рецептам, поскольку периодически о них думаю. Но это не значит, что мне их не хватает. Здесь я предлагаю вам десятки сытных, сбалансированных и питательных блюд — просто так уж вышло, что в них нет ни рыбы, ни мяса.

Эта книга — итог моей четырехлетней работы в The Guardian Weekend, где я вел колонку для вегетарианцев. Читатели, которым надоело коллекционировать журнальные вырезки, часто просили меня собрать все под одной обложкой. В основу этого сборника вошли рецепты, которые ранее публиковались в The New Vegetarian, к ним я добавил немало новых. Кому-то может не понравиться, что я активно использую яйца и молочные продукты. Кого-то, вероятно, отпугнет, что я ратую за пармезан и другие континентальные сыры, при производстве которых почти всегда используется сычужный фермент. Но я такой, какой есть, и готовлю то, что мне по вкусу». (Йотам Оттоленги)

 

© Йотам Оттоленги, текст, 2010

© Джонатан Лавкин, фотографии, 2010

© Дизайн: Two Associates

© Черезова Е., перевод на русский язык, 2023

© Издание на русском языке.

ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023

КоЛибри®

 

 

 

В НЕКОТОРЫХ РЕЦЕПТАХ МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬСЯ АЛКОГОЛЬ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Введение

Я начну с чего-нибудь простого и непритязательного, например, с риса. Если попытаться представить себе все варианты использования этой крупы, от неисчислимых возможностей голова пойдет кругом. Разные сорта и их сочетания, способы приготовления и подачи, текстуры, степень обработки, домашняя кухня или производство… Я думаю о паэлье, салате с диким рисом и лапшой хо фан. Мне вспоминаются аранчини с румяной корочкой из панировочных сухарей, иранский шафрановый рис с картофелем, китайский жареный рис и рисовый пудинг. А еще простой вареный рис, который готовила мне мама, когда у меня болел живот, и в который она добавляла только кусочек сливочного масла в самом конце.

Потом я переключаюсь на другой злак — пшеницу — и думаю о том, сколько всего можно сделать из муки. Клецки, паста, хлеб, сладкая выпечка… А ведь есть и другие продукты из пшеницы, например булгур или цельнозерновая пшеничная крупа. И наконец, мои мысли обращаются к чечевице, сушеной фасоли и бобам, стручковой фасоли, гороху. Травы, листовые овощи, семена, цветки, корнеплоды, луковицы, фрукты, грибы — части маленькой вселенной, полной миллионов разновидностей и вариаций.

В общем, я хочу сказать, что нам посчастливилось (хотя, к сожалению, и не всем нам) жить и готовить в мире с огромным разнообразием ингредиентов и богатейшим кулинарным наследием, на которое можно опереться. Изо­билие продуктов, которые готовит множество людей множеством способов, — именно то, что меня восхищает.

Новый вегетарианец

В 2006 году, когда редакция The Guardian впервые обратилась ко мне с просьбой взять на себя вегетарианскую колонку в журнале Weekend, я немного колебался. Ведь, в конце концов, вегетарианцем я не был. Эта тема не была мне близка, и я никогда особо о ней не задумывался. И все-таки я понимал, почему они связались именно со мной. Ottolenghi прославился тем, что мы делали с овощами и злаками, прославился свежестью и оригинальностью салатов, и попросить меня поделиться рецептами с читателями-вегетарианцами было вполне логично.

Однако мне потребовалось некоторое время, чтобы освоиться с ведением колонки The New Vegetarian, и некоторые читатели были крайне недовольны, узнав, что «новый вегетарианец» и не вегетарианец вовсе. Мне запомнилась пара гневных писем в редакцию и злосчастный случай, когда я предложил подать салат с бараньими котлетами на гриле. К несчастью, редактор тоже это проглядел.

Но со временем задача стала привычнее. Вегетарианский имидж Ottolenghi был справедливо основан на том факте, что мы с Сами Тамими (Сами — еще одна творческая сила нашей компании, мы вместе с ним написали поваренную книгу Ottolenghi) выросли в Израиле и Палестине, где познакомились с множеством овощей, бобовых и злаков, которым воздают должное разные кухни этого региона.

Еда, на которой я вырос, была результатом смешения нескольких гастрономических культур — европейской и ближневосточной — с изобилием свежих и доступных ингредиентов. Зеленщик в арабской деревне неподалеку, у которого закупается мама, всегда напоминает мне об этом. В его лавке огромный выбор фантастически свежих местных фруктов и овощей по сезону, и я называю их настоящими, потому что они выглядят настоящими, у них настоящий вкус и выращены они настоящими людьми — арабскими и еврейскими фермерами, а не безымянными производителями со всего мира. Здесь есть огурцы, кольраби, инжир, гранаты, абрикосы, миндаль и фисташки, выращенные в окру́ге травы, местная халва, оливковое масло и многое другое. Мои родители каждый день использовали это богатство для приготовления настоящей еды — своей еды.

Многообразие продуктов и способов творить из них чудеса научило меня готовить. Вот почему вегетарианская кухня не показалась мне скучной. Я люблю мясо, и рыбу тоже люблю, но легко могу готовить и без них. Маринованные в уксусе кабачки моей бабушки или спелый инжир с овечьим сыром, которым мы часто лакомились перед ужином, такие же сытные и простые, как привычный для меня кусок мяса.

Вегетарианство

И все-таки я не вегетарианец, и это важно подчеркнуть. Я упоминаю мясо и рыбу во вступлениях к рецептам, поскольку периодически о них думаю. Но это не значит, что мне их не хватает. Здесь я предлагаю вам десятки сытных, сбалансированных и питательных блюд — просто так уж вышло, что в них нет ни рыбы, ни мяса.

Тогда почему вегетарианство? Зачем отказываться от мяса или рыбы? Почему эта коллекция вегетарианских рецептов может быть интересна людям?

Прежде всего эта книга — итог моей четырехлетней работы в The Guardian Weekend, где я вел колонку для вегетарианцев. Читатели, которым надоело коллекционировать журнальные вырезки, часто просили меня собрать все под одной обложкой. Большая часть этих рецептов оказалась в книге — специально для них — плюс немало новых, которые я ни разу не публиковал.

Но, что еще важнее, у людей может быть много причин готовить по вегетарианским рецептам. Некоторые решают исключить мясо из своего рациона полностью. Многие руководствуются этическими или иными соображениями — я понимаю и уважаю их выбор. Этим людям упоминание невегетарианских продуктов может быть неприятно. Кому-то может не понравиться, что я активно использую яйца и молочные продукты. Кого-то, вероятно, отпугнет, что я ратую за пармезан и другие континентальные сыры, при производстве которых почти всегда используется сычужный фермент. Вот мой ответ на все эти возражения: я такой, какой есть, и готовлю то, что мне по вкусу. Уверен, вегетарианцы со стажем разберутся, что из этой книги им принять, а чем пренебречь, какие рецепты соответствуют их типу вегетарианства, а какие нет.

Вторая группа людей, которых становится все больше, — это прагматичные вегетарианцы, те, кто ограничил потребление мяса или рыбы, но не отвергает саму идею. К этой группе можно отнести тех, кого беспокоят последствия мясоедства для здоровья. А еще тех, кто хотел бы исключить мясо или рыбу из рациона из-за экологических последствий. Они возмущены тем, что сельское хозяйство промышленных масштабов делает с сушей и морем, их беспокоит, что растущее поголовье крупного рогатого скота способствует увеличению объемов выброса парниковых газов и глобальному потеплению. Многие с сожалением вспоминают о временах, когда мясо было ценным продуктом, поводом для праздника, а не дешевым товаром, о временах, когда к сельскохозяйственным животным относились бережно, и к их забою подходили более разумно.

Современные кампании за сокращение потребления мяса обращают наше внимание на то, насколько расточительно получать калории из мяса, а не из овощей, бобовых или злаков. Этот аргумент и общее ощущение чрезмерного потворства своим желаниям в последние несколько десятилетий убедили многих включать в рацион меньше мяса, чтобы снова сделать его особенным и ценным.

Овощи разных видов стали доступнее, мы знаем, как выращивать или приобретать их, не нарушая этических норм… Неудивительно, что интерес к вегетарианской пище растет.

О книге

Структура этой книги довольно бессистемна. В сущности, она отражает мой образ мыслей и то, как я работаю над рецептом. В основе каждого блюда, в начале мыслительного процесса находится некий ингредиент — один-единственный, и притом один из моих любимых. Я обычно определяю для себя центральный элемент, а затем пытаюсь развить его, усилить, преподнести по-новому, сохраняя при этом его место в конечном блюде.

Таким образом, разделы книги показывают мои пристрастия. На каких-то продуктах они сосредоточиваются, а какими-то пренебрегают, они объединяют ингредиенты в значимые для меня группы. Некоторые овощи в моей готовке настолько важны — скажем, баклажан, — что я посвящаю целый раздел им одним. В других случаях я ориентируюсь на ботанические категории, например выделяю в отдельный раздел семейство капустных; возможно, звучит слишком научно, но для меня в этом есть определенный смысл: эти овощи в моем сознании ассоциируются друг с другом — они землистые, но свежие. Какие-то заголовки отражают другие личные ассоциации и то, как я формирую меню.

Многие рецепты, которые публиковались ранее — по большей части в The Guardian, — были изменены, причем некоторые более радикально, чем другие. Я не всегда могу объяснить, зачем внес поправки. Мой авторский стиль как повара и как писателя с течением времени изменился, и то, что раньше казалось осмысленным (например, картофель в гратене из артишоков), теперь таковым не является. Если взглянуть на вещи шире, каждый раз, когда вы пробуете или готовите блюдо, оно воспринимается немного иначе — по крайней мере, у меня так. Тянет что-то немного изменить, добавить то или убрать это. Я стараюсь прислушиваться к себе. На мой взгляд, именно это и делает еду настоящей.

Йотам Оттоленги

Клубни и корнеплоды

Пошированные молодые овощи и майонез с каперсами

Поширование снова стало популярно, что неудивительно. Приготовленные таким способом овощи не обязательно будут пресными и вялыми; если их не переварить, их природные качества проявятся в полной…