MARIE CAFFAREL
LE GRAND MANUEL DU charcutier

Фотографии Пьера Жавеля
Иллюстрации Яниса Варуцикоса
Научный редактор Анн Казор

Перевод с французского Екатерины Самусенко

Каффарель М.

Большая книга мясных деликатесов: традиционные рецепты знаменитых блюд / Мари Каффарель ; [пер. с фр. Екатерины Самусенко]. — М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2024 ; ил.

ISBN 978-5-389-27569-0

16+

Книга французского эксперта в области мяса и субпродуктов Мари Каффарель содержит 100 рецептов мясных деликатесов и 30 базовых рецептов колбас, терринов, паштетов, кайетов и других изысканных блюд. Автор поделится секретами, как добиться отличных результатов в процессах вяленья, засолки, маринования мяса, приготовления колбасного фарша, набивки и формовки колбас, фламбирования, поширования и многого другого. Приготовьте разнообразные ароматные блюда в сопровождении гармоничных соусов и приправ и отправьтесь в гастрономическое путешествие!

Мари Каффарель окончила факультет социальных наук в Австралии, в дальнейшем целиком посвятила себя мясницкому делу во Франции. Она стала ученицей месье Пайани, мясника в третьем поколении и хозяина старинной мясной лавки в Марселе «Дом Пайани», который научил ее не только мастерству разделки мяса, но и искусству приготовления мясных деликатесов. В 2019 году Мари Каффарель возглавила «Дом Пайани».

© Hachette livre (Marabout), 2022

© Самусенко Е. О., перевод на русский язык, 2024
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2024
КоЛибри®

 

КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЭТОЙ КНИГОЙ

ОСНОВЫ

Знакомимся с основами приготовления мясных деликатесов: узнаем об ингредиентах, техниках их обработки, учимся готовить тесто, бульоны и приправы. Каждый пример сопровождается иллюстрациями и подробными объяснениями.

РЕЦЕПТЫ МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ

Применяем на практике знания из предыдущей главы. В каждом рецепте — отсылки к базовым сведениям, иллюстрации, поясняющие концепцию того или иного блюда, и пошаговые фотографии этапов приготовления.

ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ ГЛОССАРИЙ

Углубляем полученные знания о продуктах, утвари и технических приемах с помощью иллюстраций, поясняющих все действия.

 

 

 

ГЛАВА I

ОСНОВЫ

НАТУРАЛЬНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

Разбираемся

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Части свиного, бараньего или коровьего кишечника, которые используют в качестве натуральной оболочки для колбас и сосисок.

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

За 1 час до использования: залейте оболочку водой.

ХРАНЕНИЕ

Натуральную колбасную оболочку следует поместить в отдельный контейнер, покрыть тонким слоем соли и хранить в таком виде не более 6 месяцев.

ВАЖНО

Избегайте образования узлов.

СОВЕТЫ

Чтобы оболочка не пересохла, держите ее в воде. Если вы уже установили насадку, следует немедленно набить оболочку фаршем. В противном случае оболочка может пересохнуть и лопнуть под давлением.

ГДЕ КУПИТЬ

Натуральные оболочки лучше заранее заказывать в мясной лавке.

Натуральные колбасные оболочки продаются в трех видах:

— Небольшие пучки в соли: перед использованием разверните оболочку и аккуратно разложите, чтобы избежать узлов. Распутайте узлы, если они есть.

— Натуральная колбасная оболочка в рассоле: перед использованием снимите шпагат или пластиковую стяжку, распутайте узлы, если они есть.

— Тубированные оболочки в рассоле: их помещают непосредственно на колбасный шприц. Если тубированная оболочка продается без рассола, следует снять ее с тубы и, не расправляя, поместить эту «гармошку» в емкость с мелкой солью и хранить таким образом до использования.

Учимся

НАТУРАЛЬНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

1. БАРАНЬЯ ЧЕРЕВА

Тонкая и узкая оболочка.

Подойдет для приготовления любых маленьких колбасок и сосисок — например, чиполаты, мергез, франкфуртских сосисок и т. д.

2. ГОВЯЖЬЯ ЧЕРЕВА

Диаметр этой оболочки почти совпадает с диаметром свиной черевы, однако ее стенки на порядок толще.

Подойдет для приготовления кровяной колбасы или колбасок из Монбельяра.

3. ГОВЯЖЬИ КРУГА

По толщине стенок эта оболочка сравнима с говяжьей черевой, а вот ее диаметр значительно больше.

Подойдет для приготовления колбас — например, лионской или колбасы с чесноком.

4. СВИНАЯ ЧЕРЕВА КАЛИБРА 30–32 мм

Оболочка с тонкими стенками, по диаметру превосходящая баранью череву.

Подойдет для приготовления любых крупных колбас — например, тулузской колбасы, колбасы по-итальянски и т. д.

5. СВИНАЯ СИНЮГА

Длинная оболочка с довольно толстыми стенками. Обладает ярко выраженным вкусом.

Подойдет для приготовления колбасок андуй и андуйет.

ПОДГОТОВКА НАТУРАЛЬНОЙ ОБОЛОЧКИ

1 Хорошенько промойте и пролейте оболочку чистой водой, чтобы удалить лишнюю соль.

2 Затем оберните оболочку вокруг ладони (это поможет избежать запутывания) и поместите в емкость для последующего замачивания.

3 Конец оболочки выложите на край емкости (чтобы потом не пришлось его искать).

4 Залейте оболочку чистой водой и оставьте на 1 час.

ТРЕБУХА

Разбираемся

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Фрагменты желудка жвачных животных, используемые в рецептах блюд из субпродуктов.

УТВАРЬ

Резиновые перчатки

Большая кастрюля

Небольшой нож

ХРАНЕНИЕ

Лучше всего готовить требуху свежей, не позже чем через двое суток после покупки. Ее также можно заморозить сырой (предварительно ошпарив и обработав солью и уксусом). Замороженная требуха хранится 3 месяца.

ВАЖНО

Тщательно удалите весь коричневый налет, жир и слизь с поверхности требухи.

СОВЕТЫ

Чтобы не разбрызгать уксус, требуху следует чистить непосредственно на дне кухонной раковины. Перед началом очистки убедитесь в чистоте раковины.

Очищенная требуха не должна липнуть к рукам. В противном случае ее следует еще раз натереть солью и промыть уксусом.

ГДЕ КУПИТЬ

Требуху лучше заранее заказывать в мясной лавке. Обычно она продается нерасфасованной, на развес.

ПОДБОР ЧАСТЕЙ

Для приготовления колбасы андуйет используют говяжий рубец.

В ряде блюд из субпродуктов используются и другие части желудка, например книжка или сетка.

ЗАЧЕМ ЧИСТИТЬ ТРЕБУХУ СОЛЬЮ И УКСУСОМ?

Подобная обработка позволяет избавиться от микроорганизмов, чувствительных к кислоте и соли.

Учимся

НА 2 кг ТРЕБУХИ

2 кг разных частей желудка

1 кг крупной соли

1 л белого уксуса

 

1 Промойте требуху в горячей воде, тщательно очистите ее вручную. Обсушите.

2 Отмерьте третью часть соли и уксуса, посыпьте требуху солью и сбрызните уксусом. Чтобы уберечь кожу рук от ожогов, наденьте резиновые перчатки.

3 Поместите требуху на дно раковины, обильно посыпьте солью и хорошенько натрите со всех сторон.

4 Промойте требуху теплой водой. Повторите процедуру два-три раза, пока поверхность требухи не станет гладкой, без клейких участков.

5 Ошпарьте требуху: опустите ее в кипящую воду и оставьте на 1 минуту. Извлеките требуху из кипятка и остудите в холодной воде.

6 С помощью небольшого ножа очистите требуху от жира и слизи (удалите черные и коричневые участки).

7 Снова промойте требуху уксусом, а затем горячей водой. Используйте сразу же.

ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА ТЕЛЕНКА

Разбираемся

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Субпродукт, железа, расположенная по бокам от трахеи теленка.

УТВАРЬ

Большая кастрюля

Нож для овощей

ХРАНЕНИЕ

Зобные железы лучше всего не хранить, а использовать сразу же, в день покупки.

ВАЖНО

Тщательно удалите все пленки и мембраны.

СОВЕТ

Если вы готовите железы за 1–2 дня до их использования в блюде, обжарьте их на сливочном масле, добавив по 15 г соли на килограмм — так они будут лучше храниться.

ГДЕ КУПИТЬ

Зобные железы теленка лучше заранее заказывать в мясной лавке. Обычно они продаются на развес.

ЗАЧЕМ ЗАМАЧИВАТЬ ЖЕЛЕЗЫ В Л…