Десерты. Наслаждение в каждом кусочке
Scuola di Cucina
DOLCI
Опубликовано на итальянском языке в 2019 году WS Edizioni White Star, издательским подразделением White Star s.r.l.
Перевод с итальянского Лилии Фунтовой
Scuola di Cucina
Десерты. Наслаждение в каждом кусочке / Алиса Кучина ; [пер. с итал. Л. Фунтовой]. — М. : КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2025.
ISBN 978-5-389-31027-8
16+
Эта книга — идеальный подарок для ценителей прекрасного. Она приглашает вас в мир изумительных десертов, которые превратят любой день в настоящий праздник вкуса. Откройте секреты приготовления знаменитого тирамису с кремом из маскарпоне и кофейной пропиткой, порадуйте близких и подайте к чаю профитроли с шоколадным кремом, попробуйте экзотичный шифоновый бисквит с кокосом и манго, удивите гостей уникальным тортом в виде фирменной сумки Chanel и побалуйте вторую половинку утонченным муссом из белого шоколада с вишней и фисташковым грильяжем. От приготовления базового теста до декорирования праздничных тортов — вооружившись этой книгой, вы познаете все грани кондитерского искусства и почувствуете наслаждение в каждом кусочке!
© 2019, White Star s.r.l.
Piazzale Luigi Cadorna, 6
20123 Milan, Italy
www.whitestar.it
© Фунтова Л., перевод на русский язык, 2025
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательство АЗБУКА», 2025
КоЛибри®
Мука, яйца, молоко, сахар, соль и множество различных ингредиентов — это и есть ВОЛШЕБНЫЕ ФОРМУЛЫ для получения хрустящего, рассыпчатого или воздушного ТЕСТА и нежной кремовой начинки. Результат каждый раз может получаться абсолютно уникальным — таинственное лакомство, раскрывающее МАГИЮ В КАЖДОМ КУСОЧКЕ. Представленные в этом разделе рецепты базового теста ИДЕАЛЬНО ПОДХОДЯТ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ на каждый день или особых случаев: для завершения трапезы или перекуса, для пикника или в качестве десерта к чаю, для дня рождения или вечеринки. Среди них — бисквит, который с момента его создания итальянским поваром по праву получил ШИРОКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ в кондитерском деле; сдобное дрожжевое тесто, идеальное для выпечки пирогов, фокаччи и круассанов; рубленое песочное тесто для приготовления различных блюд, например лодочек или тарталеток для оригинального аперитива; легкое и нежное заварное тесто для пирожных «Шу»; песочное тесто для идеальных кростат и хрустящего печенья; слоеное тесто для мильфея и ВКУСНЕЙШИХ пирожных.
Базовое тесто
> ДАКУАЗ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 мин.
ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 15 мин.
Для 4 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
для 1,5 кг бисквита дакуаз
• 400 г яичных белков
• 250 г сахара
• 375 г миндальной муки
• 100 г рисовой муки
Взбейте белки до твердых пиков, постепенно добавляя 125 г сахара. В другой миске смешайте миндальную муку, оставшийся сахар и рисовую муку.
Соедините полученную смесь со взбитыми белками. Аккуратно перемешивайте движениями снизу вверх, чтобы масса не осела.
Застелите противень бумагой для выпечки и нарисуйте 2 окружности с помощью миски диаметром около 20 см. Переложите тесто в кондитерский мешок и заполните им круги по контуру.
Выпекайте при температуре 180 °C в режиме конвекции или с приоткрытой дверцей духовки в течение 12–15 минут.
Базовое тесто
> БИСКВИТ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 мин.
ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ: 20 мин.
Для 8 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
для 2 форм диаметром 18 см
• 150 г муки типа 00
• 50 г картофельного крахмала
• 250 г яиц
• 175 г сахара
• 1 стручок бурбонской ванили
• соль
Положите в небольшую кастрюлю 250 г яиц, 175 г сахара и стручок ванили, подогрейте до температуры 45 °C.
Перелейте массу в чашу планетарного миксера и взбейте, понемногу добавляя сахар, до получения светлой воздушной массы.
Снимите чашу миксера, всыпьте просеянную вместе с крахмалом муку и аккуратно перемешайте массу движениями снизу вверх.
Перелейте тесто в смазанные сливочным маслом и присыпанные мукой формы. Выпекайте при температуре 190 °C в течение 20 минут.
СОВЕТЫ
В бисквитное тесто можно добавлять различные ингредиенты, чтобы придать ему различные текстуры и вкусы.
• Сливочное масло: добавляется растопленным, но не кипящим в конце процесса приготовления, нужно сначала вмешать его в небольшую часть теста и затем соединить с оставшейся массой. Количество масла должно составлять 1/4 от веса сахара. Сливочное масло улучшает вкус бисквита, он становится более мягким и рассыпчатым.
• Какао: его вес необходимо вычесть из веса муки, а максимальное количество не должно превышать 80 г на 1 кг муки.
• Горький шоколад: этот ингредиент также добавляется в растопленном виде небольшими порциями во время приготовления теста. Растопленный шоколад следует добавлять до муки и крахмала. Его максимальное количество не должно превышать 200 г на 1 кг муки.
Базовое тесто
> СДОБНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 мин.
ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ: 5 ч.
Для 6 порций
ИНГРЕДИЕНТЫ
для ~ 500 г теста
• 500 г муки типа 00
• 80 мл цельного молока
• 15 г свежих дрожжей
• 180 г яиц
• 180 г сливочного масла
• 70 г сахара
• 15 г меда
• 10 мл рома
…