Искушение едой: Обжоры или гурманы?

 

 

 

Florent Quellier

GOURMANDISE

Histoire d’un péché capital

 

Перевод с французского Влады Магнус

 

Дизайн обложки Алексея Коннова

 

 

 

 

 

Келье Ф.

Искушение едой : Обжоры или гурманы? / Флорен Келье ; [пер. с фр. В. Магнус]. — М. : КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2025.

 

ISBN 978-5-389-31770-3

 

 

16+

 

 

На протяжении истории отношение людей к еде и обжорству было разным, а лишний вес не только не осуждался, но и считался признаком здоровья, навевал мечты об изысканной еде и будоражил воображение. Один из семи смертных грехов и самое первое искушение, противостоящее воздержанию средневековых монахов, обжорство со временем стало телесным выражением гурманов и даже критерием женской красоты. Но должны ли мы понимать чревоугодие как то, что Церковь и правила хорошего тона осуждали со времен Средневековья? Или как искусство изысканной еды, культивируемое на досуге знатными гурманами? Как природную детскую тягу к сладкому? Или даже вселенную лакомств и птифуров? Французский историк Флорен Келье углубляется в прошлое и дает представление об истории еды, ее культуре и отражении в искусстве, предлагая читателю всесторонний взгляд на тему обжорства.

 

 

© Dunod 2024, new presentation, Malakoff

© Магнус В., перевод на русский язык, 2025

© Издание на русском языке, оформление.

ООО «Издательство АЗБУКА», 2025

КоЛибри^®

Предисловие

 

В отличие от других смертных грехов, чревоугодие испокон веков служило объектом весьма детальных исследований философских, религиозных и социальных – как в случаях чрезмерности, так и в поисках умеренности. Именно этой проблеме посвящена книга Флорена Келье.

Чревоугодие тонко раскрывает человеческую сущность − «не то ангела, не то зверя». В нашу эпоху, когда ожирение и анорексия представляют противоположные, но одинаково пугающие крайности, особенно интересно заглянуть в прошлое и проследить эволюцию общественных взглядов, часто отражающих «вечное человеческое» мышление, наполненное всевозможными предрассудками.

Мыслители Средневековья безоговорочно осуждали чревоугодие, потому особенно забавно представлять, какое смущение мог испытывать шевалье де Жокур [1] в XVIII веке: пишущий статью «Чревоугодие» для «Энциклопедии», он определяет этот грех как «утонченную и беспорядочную любовь к хорошей еде». Могут ли утонченность и беспорядок уживаться в одном человеке? Во всяком случае, в этой работе они представлены как нечто совсем родное, при этом чревоугодие даже соседствует с сексуальностью. От обычной потребности в еде до настоящего влечения один шаг… По крайней мере, так считает Таллеман де Рео – писатель, известный своими остротами, который однажды сказал о мадам де Сабле [2]: «С тех пор, как увлеклась кулинарией, так и превратилась в величайшую сладкоежку».

Историк Флорен Келье показывает нам разное восприятие людей к пище: Людовик XIV и Людовик XVI оказываются личностями с весьма непомерным пристрастием к еде, а философ и моралист Монтень буквально презирает чрезмерные изыски повара кардинала Гароффа. В то же время Гримо де Ла Реньер и Брийя-Саварен [3] возводят процесс употребления пищи в ранг искусства, отражение социального статуса и манер. Так, восьмитомный «Альманах гурманов» Гримо, опубликованный в начале XIX века, раскрывает образ мышления любителя поесть, что иногда, будем честны, раздражает и в современных людях, у которых есть убеждение: именно я лучше всех знаю, где продают самые свежие устрицы, подают первоклассное вино и предлагают вкуснейший сыр!

Подобное стремление к «высшей степени обжорства» приправлено еще и мизогинией. Утратила ли она актуальность в наши дни? Быть может. Однако ранее женщин веками упрекали в их неуемной любви к сладкому, ставя в один ряд с детьми, в сознании которых напрочь отсутствует чувство меры. Да, женщинам предстояло еще много работы в борьбе со стереотипами! Флорен Келье вспоминает телевизионную рекламу, в которой актриса особенно чувственно и искренне преступает «запреты» на переедание, заявляя о своем пристрастии к низкокалорийному творожку. «Это совершенно безнравственно», – говорит она о молочном продукте, и эта фраза буквально приправлена сексуальным подтекстом, что нельзя назвать невинной шуткой: прослеживается связь с гендерными стереотипами.

При этом автор с удовольствием приветствует энтузиазм гастрономического журналиста Жан-Люка Петитрено и его привязанность к терруару [4], считая, что это тонкий и в то же время лишенный снобизма способ поощрения любви к еде.

Еще в период работы учителем мне нравилось изучать с учениками шестого класса стихотворение «Ромовая баба и печенье» (Le Baba et les Gâteaux secs), и только в день выхода на пенсию я узнал, что оно является частью «Басен» (Fables) Франк-Ноэна. В стихотворении противопоставляют выпечку: ромовая баба в довольном забытье, бесстыдно лежащая в луже сладкого рома, и сухое печенье, прикрывающее от удивления рот и отчитывающее «пьяный» десерт. Автор позволил выпечке высказаться, благодаря чему было очень весело разыгрывать эту маленькую сцену – словно метафору чревоугодия и жизни в целом.

Больше чтения стихотворения по ролям я любил оживленные дискуссии после, рождавшиеся при разборе лирического текста. Трудно выбрать сторону одного десерта, но я до сих пор помню энтузиазм полненького Николя, когда он прервал обмен философскими рассуждениями, воскликнув: «Я, господин, как минимум на семьдесят процентов ромовая баба!» Его способность к самокритике достойна уважения.

Филипп Делерм

Введение

Что такое gourmandise

Я поискал в словарях слово «гурманство» и был совершенно неудовлетворен тем, что обнаружил там всего лишь постоянное смешение этого понятия с чревоугодием и обжорством. Из всего этого я заключил, что лексикографы – хоть люди и весьма почтенные, но бесконечно далеки от ученых, что изящно подносят ко рту крылышко куропатки под соусом сюпрем [5] и запивают его, оттопырив мизинец, бокалом вина «Лаффит» или «КлоВужо».

Брийя-Саварен. Физиология вкуса
(Physiologie du goût, 1826).
Размышление XI. О гурманстве [6]

Несмотря на то что французское слово gourmandise появляется в рукописных источниках лишь в конце Средневековья − примерно в 1400 году во Франции и в 1450-м в Англии, − его история уходит корнями гораздо глубже и восходит к периоду раннего христианства, первым восточным монашеским общинам III–IV веков. И хотя этот термин существует и по сей день, его значение претерпело сильные изменения сквозь столетия.

«Обжора», «чревоугодник», «гурман» [7] − три противоречащих друг другу значения одного и того же слова, каждое из которых в общих чертах характеризует один исторический период. Старейшее из этих трех понятий используют для описания прожорливых едоков и горьких пьяниц, а еще так называют обладателей бездонного желудка в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» (1535).

Gourmandise – крайне отрицательное слово, описывающее грех. Подобное отношение прослеживается и в романских языках: испанские gula и goloso, golosoría, итальянское gola, португальские gula и guloseima, gulodice происходят от латинского gula (буквально глотка), которое в христианской традиции обозначало одно из семи смертных грехов – неконтролируемое обжорство.

Постепенно термин gourmandise приобрел второе, уже более положительное значение, которое произвело настолько масштабный фурор среди народа Франции в XVII–XVIII веках, что его корень позаимствовали уже другие европейские языки. Некоторое время англичане, конечно, предпочитали использовать родное epicure, но в 1820 году, в период стремительного развития французской гастрономии, уже иностранное понятие плотно укоренилось в языке – отныне gourmandise означало порядочность, любовь к хорошей еде и вину, приятной компании. Однако первостепенное значение никуда не ушло, и по-прежнему осуждаемый церковью и моралистами человек, любящий еду, подвергается общественному порицанию. Его приравнивали к грязному, необразованному обжоре, отвратительному и вечно голодному сброду.

Во множественном числе gourmandise стало синонимом лакомств (friandises), отсылая к галантному и легкому перекусу. Если раньше gourmandise связывали только с солеными блюдами, то в XVII и XIX веках слово оказалось в царстве сладкого, послужив частью гендерно-стереотипного разделения: так, сладости являются якобы уделом женщин и детей, а вот изысканная еда и вино – прерогатива мужчин. В результате такой феминизации и инфантилизации понятие стало восприниматься не как страшный смертный грех, а естественный недостаток несерьезных людей. Появление терминов «гастрономия» и «гастроном» в 1801 и 1802 году соответственно и их стремительное распространение в европейских языках, вероятно, способствовали процессу обесценивания. Так благородное gourmandise превратилось в более однозначное слово, свободное от религиозной привязки и эротического подтекста, и теперь благодаря греческому происхождению оно воспринимается больше как научный термин. Слово «гастрономия» – образованное от gastros (желудок) и nomos (правило) – усилиями юриста Жозефа Бершу (1775–1838) [8] стало означать искусство хорошо питаться. «Гастроном», в свою очередь, оказался ценителем хорошей еды: суффикс nomos подразумевает одновременно и умеренную страсть, и соблюдение хороших манер. Гастрономия, таким образом, больше не повод для смеха.

Обжора, гурман, гастроном. Первое слово используют, говоря о человеке с недостатками, второе же произносят при упоминании первобытной радости жизни, тогда как последнее – подчеркивает образованность и воспитание личности. Но заканчивается ли на этих понятиях история, начавшаяся множество тысяч лет назад в песках восточных пустынь? Очевидно, что переход от экономики дефицита к изобилию, начавшийся с XVIII века, привел к неизбежному переосмыслению понятия «гурманство», учитывая, что христианская церковь уменьшила свое влияние.

Следует ли вывод, что в современных западных обществах удовольствие от хорошей еды теперь стало менее предосудительным? Ничто не может быть дальше от истины, учитывая, как культ молодого, крепкого, стройного тела возродил понятие чревоугодия. Тем не менее перед лицом возрождения морализаторских медицинских догм, что целыми днями обрушивается на перекормленное населением Запада, чревоугодие и гурманство далеко не капитулировало – только недавно утвердилось его культурное значение. Помимо этого, сейчас общество активно пытается создать гибрид личности, сочетающей в себе и жизнелюбивого любителя поесть, и ценителя терруара, и элитарного гастронома, – это пути, которые сегодня исследуют, чтобы одобрить гурманство социально. Так, Марк Блок в книге «Апология истории» (Apologie pour l’histoire, ou Métier d’historien, 1949) писал: «Настоящий же историк похож на сказочного людоеда. Где пахнет человечиной, там, он знает, его ждет добыча».

Так давайте же воплотим в жизнь слова французского историка и отправимся в гастрономическое путешествие.

1

Грех чревоугодия, или Ненасытный желудок в Средние века

Однажды странствующий монах попросил у жителя местной деревни немного мяса. Тот ответил, что еще ничего не сварилось. «Тогда поторопись и приготовь мне что-нибудь на вертеле!» – нетерпеливо потребовал монах. Пока житель готовил на вертеле, священнослужитель, не выдержав, отрезал кусок и бросил его на угли. Затем он схватил раскаленное мясо и засунул себе в рот, но тут же упал замертво от своей прожорливости.

Одон Клюнийский.
Собрание сочинений (Collationes). 917–927

Под воздействием беспечной юности и безмерной фамильярности королевской четы и их свиты, а также избытка еды и вина, игр, танцев и музыки, великий рыцарский турнир, устроенный королем Франции Карлом VI (1368–1422) в аббатстве Сен-Дени в мае 1389 года, превратился в настоящий кутеж − «вакханалию у могил», как позднее его назовет историк Жюль Мишле (1798–1874). Ситуация дошла до такой крайности, что некоторые гости, включая прелатов [9], вызывали у себя рвоту, чтобы продолжить трапезу и испробовать как можно больше изысков. «Я призываю <…> потомков избегать подобного бесчинства; ибо, нужно сказать, господа превратили ночь в день, предаваясь всем излишествам стола, и некоторые из них зашли столь далеко, что, не уважая присутствия короля, своим пьянством позволили себе осквернить святость монастыря и предаться распутству и прелюбодеянию», – писал монах из Сен-Дени Мишель Пинтуан в сочинении «Хроника правления Карла VI Французского» (1380–1420) о том дне. Современные летописцы также осудили эти беспорядки, окрестив крупным скандалом из-за многократного посягательства – на королевское достоинство, священное место и усыпальницу Капетингов.

Более того, даже королевское величество не устояло перед натиском Гулы –чревоугодия − и ее порочной сестры Люксурии − похоти. Разумеется, нам это передано сквозь призму монаха, но рыцарские празднества в Сен-Дени действительно отражали глубокий моральный кризис французского королевства в XIV и XV веках. Этому способствовало и позорное поражение при Пуатье в 1365 году – тогда и…