Философия кофе. От зерна до идеального напитка

Coffee Sommelier

Luigi Odello, Giovanni Ruggieri, Fabio Petroni

WS White Star Publishers® is a registered trademark property of White Star s.r.l.

Перевод с английского Ирины Павловой

Оделло Л.

Философия кофе. От зерна до идеального напитка / Луиджи Оделло, Фабио Петрони, Джованни Руджиери ; [пер. с англ. И. Павловой]. — М.: КоЛибри, Издательство АЗБУКА, 2026.

ISBN 978-5-389-32181-6

16+

Освойте техники приготовления лучших мировых рецептов, откройте секреты идеальной дегустации и вдохновитесь историей напитка, покорившего сердца людей по всему миру. Знаменитый энолог и мировой эксперт Луиджи Оделло приглашает вас пройти полный путь кофе — от лучших сортов робусты и арабики до современных способов обработки и обжаривания зерен. Исследуйте новые грани классического эспрессо, нежнейшего капучино и утонченного макиато в сопровождении эстетичных фотографий Фабио Петрони. Бонусом станут эксклюзивные рецепты известного шеф-повара Джованни Руджиери, в которых кофе выступает неотъемлемой частью утонченных блюд и изысканных кондитерских изделий. Пусть эта книга станет вашим ключом к пониманию тонкой философии культового напитка!

Piazzale Luigi Cadorna, 6

20123 Milan, Italy

www.whitestar.it

ООО «Издательство АЗБУКА», 2026

КоЛибри ®

Текст: Луиджи Оделло

Фотографии: Фабио Петрони

Рецепты от шеф-повара Джованни Руджиери

КОФЕ

Что за чудесный, исключительный напиток! «Какой?» — спросите вы. Ну конечно же, кофе! А в чем его исключительность, объяснить нетрудно.

Кофе — один из самых популярных напитков в мире. Его начали возделывать где-то в XIV в. в Йемене. Но нам известно, что еще столетием ранее кофе произрастал в диком виде в Эфиопии, признанной страной его происхождения. Почему ему потребовалось так много времени, чтобы стать потребительским продуктом, мы не знаем. Но сегодня — и это факт! — кофе занимает второе место среди продуктов на международном рынке, уступая пальму первенства только растительному маслу. Мы выпиваем около 700 миллиардов чашек кофе в год; на их приготовление уходит свыше 137 миллионов центнеров (13,7 миллиардов килограммов) кофейных зерен, собираемых с более чем 30 миллионов плантаций в 75 странах. Масштабы огромные! Особенно если учесть, что это результат менее чем двухсотлетней истории кофе: объем его производства в 1825 г. был примерно в 90 раз ниже нынешнего и в наше время неуклонно продолжает расти.

Героем этого мирового феномена является Coffea — небольшое дерево или кустарник, причисляемый ботаниками к семейству мареновых (Rubiaceae). В нем свыше 90 видов, но бóльшая часть общего мирового производства приходится лишь на два из них: Coffea Arabica и Coffea Canephora (широко известный как Robusta), которые благодаря природной мутации и опыту людей стали прародителями более 70 сортов кофе. Если прибавить к ним разновидности в зависимости от особенностей местности (таких как климат, солнечная экспозиция и почва), то количество сортов кофе окажется почти эквивалентным сортам винограда. Но и это еще не все! Ведь разнятся также методы культивации, сбора кофе и технологии обработки кофейных зерен. Растения в лесах, под тенью крупных деревьев, отличаются от тех, что возделаны на обширных упорядоченных плантациях. Ручные методы сбора — пикинг (выборочный съем зрелых кофейных ягод) и стриппинг (обдирание плодов с ветвей) — несравнимы с механизированным способом, когда урожай собирают мощные машины, курсирующие по рядам кофейных деревьев. Каждый метод придает кофейному напитку в нашей чашке особые органолептические свойства.

Примечательно, что для приготовления кофе мякоть ягод обычно не используется. В употребление идут лишь семена, которые мы именуем зернами. Косточковый плод — так по-научному называется кофейная ягода — состоит из внешней оболочки (кожицы), сладкой мякоти (пульпы) и, как правило, двух семян (зерен), смыкающихся внутри плоскими сторонами. Зерна заключены в жесткую пергаментную оболочку. Чтобы кофе приобрел привычный нам вид, их очищают от пульпы. Существует три метода депульпации, в процессе которых получают три разных продукта, а именно: кофе сухой (натуральной), полумытой и мытой обработки.

После удаления пергаментной оболочки и серебристой кожицы зерна готовы к обжарке. И здесь ключевую роль играют другие важные факторы, определяющие вкус и запах того кофе, который мы будем потягивать из своей чашки: разные способы обжарки, ее продолжительность и температура, при которой она производится, влияют на конечный аромат и другие органолептические свойства напитка.

Обжаренные кофейные зерна подвергаются помолу. Это еще один важный шаг, хотя и не такой решающий, как варка: существует по меньшей мере десять совершенно разных способов приготовления чашечки кофе, и каждому из них присущи свои особенности.

ГДЕ И КАК КУЛЬТИВИРУЮТ КОФЕ

РАСТЕНИЯ: ВИДЫ И СОРТА

Род Coffea объединяет невероятное многообразие видов, но только два из них представляют для нас интерес как плодовые растения, пригодные для потребления людьми: арабика и канефора, более известная как робуста. Эти виды произрастают в разных климатических условиях и заметно отличаются по своим характеристикам. В силу чего разнятся и напитки, приготовляемые из них.

РОБУСТА

В сравнении с арабикой, канефора менее распространена и, пожалуй, менее изысканна. Зато обладает большей устойчивостью, особенно к паразитам. И, возможно, именно по этой причине ей в 1900 г. дали название «робуста», точно отражающее силу и крепость растения — качество, ощущаемое также в кофе, приготовленном из его зерен. На вкус он более горький, вяжущий и крепкий, нежели арабика, так как содержит большее количество кофеина (2–3,5 %) и фенольных кислот. Высота спонтанно произрастающих растений канефоры варьирует от 7 до 13 метров. Культивируемая канефора, естественно, ниже. Листья у растения тонкие, изящные, эллиптической формы и густо облепляют кофейные ягоды. Робусту культивируют на плантациях, разбитых на высоте от 200 до 600 метров над уровнем моря, поскольку она не выносит резких температурных перепадов, характерных для более возвышенных территорий, а предпочитает стабильную температуру в диапазоне от 24 до 29 °C. Это растение, появившееся на нашей планете в числе первых видов, имеет 24 хромосомы и является аллогамным, то есть нуждается в перекрестном опылении при цветении.

АРАБИКА

Арабика, безусловно самый распространенный вид, хотя число плантаций робусты постоянно увеличивается благодаря ее отличной приспособляемости к неблагоприятным погодным условиям (участившимся в последнее время в связи с изменением климата) и неуклонно возрастающей потребности в недорогом кофе. Высота дикорастущих растений арабики колеблется от 3 до 5 метров, а на плантациях ограничена 2–3 метрами — для облегчения сбора плодов. Ствол гладкий и прямой, с длинными тонкими ветвями и ланцетовидными, кожистыми листьями.

В нижней части завязи, разделенной надвое, расположены две семяпочки, из которых развиваются кофейные зерна.

Арабика легко адаптируется к различным условиям окружающей среды, терпима к смене сезонов и хорошо растет на высоте 900–2000 метров над уровнем моря, где температуры колеблются от 15 до 24 °C. В отличие от робусты, в ее зернах меньше кофеина (0,7–2 %) и более высокое содержание сахара и жиров в сочетании с важными ароматическими маслами. Благодаря такому набору качеств арабика стала излюбленным кофе у самых искушенных почитателей этого напитка.

Иллюстрация 1798 г. с косточковыми плодами и цветками кофе. В Европе кофе появился в XVII столетии.

Этот вид кофе развился случайно, когда количество хромосом у прежде существовавшего вида увеличилось до 48, благодаря чему растение стало автогамным, то есть способным к самоопылению (хотя перекрестное опыление также случается у растений арабики с частотностью в 10–20 %).

Если в мире виноделия вести общие рассуждения о винах довольно затруднительно (поскольку их великое множество, а по сути это вариации одного напитка), то же самое можно сказать и о кофе. Ведь за прошедшие века — по воле природы или из-за вмешательства людей — у арабики и робусты появились многочисленные подвиды, а в результате их перекрестного опыления возникли даже новые ботанические разновидности.

Впрочем, в случае с родом Coffea все гораздо сложнее, чем с родом Vitis (Виноградные). Ведь в кофейном секторе кодификация развита слабее, и порой (но в любом случае гораздо чаще, чем для вин) сортовые версии кофе получали названия по региону возделывания. В связи с этим бывает трудно определить, соотносится ли название с территорией или с генетически отличной популяцией растений.

Ниже дается описание некоторых сортовых разновидностей кофе, отобранных из более чем 50 представителей вида Coffea Arabica и двух десятков таковых Coffea Canephora, занимающих свою особую нишу в кофейной индустрии.

БУРБОН. Наряду с Типикой, Бурбон — один из культиваров, от которого произошли многие другие сортовые разновидности арабики. Выведенный в XVIII в. на острове Реюньон, прежде называвшемся «Бурбон» и расположенном в Индийском океане, восточнее Мадагаскара, кофейный культивар Бурбон в конце XIX в. был завезен в Бразилию, откуда быстро распространился по континенту. У Бурбона низкий потенциал урожайности, зато его зерна очень высоко ценятся. Подвиды: Красный, Желтый и Розовый Бурбон.

КАТИМОР — новый гибрид, выведенный в Португалии в 1959 г. в попытке противостоять патогенам, способным нанести ощутимый урон кофейным плантациям. Катимор получен путем скрещивания Катурры (сорта арабики, происшедшего от Бурбона) и Тимора (природного гибрида арабики и робусты, возникшего на одноименном индонезийском острове). Канефоре он обязан низкой степенью кислотности, выраженной горечью и слабым ароматом, временами включающим не очень приятные травяные нотки.

КАТУАЙ — сорт, введенный в оборот в Бразилии в 1950-х гг. Получен в результате скрещивания Катурры и Мундо Ново. Он чуть более продуктивен, чем Катурра, и отличается хорошим качеством зерен.

КАТУРРА, возникший в результате естественной мутации одной из разновидностей Бурбона, был обнаружен в Бразилии в первой половине XIX столетия. В сравнении с родителем, этот сорт ниже по высоте и сильно кустится, благодаря чему он более плодовитый и легкий в уходе.

КОФЕ: ПУТЕШЕСТВИЕ СКВОЗЬ ВЕКА

Большинство историков сходятся во мнении, что первичные кофейные растения появились в древней провинции Каффа на юго-западе Эфиопии в ранние века последнего тысячелетия. Первая известная плантация кофе находилась в Хараре, на высоте 1885 м над уровнем моря.

Причина, по которой кофе потребовалось так много времени, чтобы попасть на полки аптек, а позднее стать продуктом ежедневного потребления, до сих пор неясна. По легенде, на особое свойство кофе первым обратил внимание пастух, заметивший, что его козы, съев несколько кофейных листиков (в них тоже содержится кофеин), становились резвее. Хотя, скорее всего, именно человеческое любопытство побудило кого-то попробовать на вкус незнакомые ягоды — в поисках нового. Так или иначе, кофе был признан одним из величайших даров природы. В XIV в. в Йемене уже возделывали кофе, а его плоды использовались для приготовления напитка, способного взбодрить людей, повысить их активность и выносливость.

За два последующих столетия кофе распространился на Ближнем Востоке, практически наравне с усилением ислама — религии, запретившей употребление алкоголя и нашедшей утешение в этом бодрящем напитке, а также наделившей его ритуальной значимостью. Затем кофе добрался до Индии, до области Майсур, куда его завез Баба Будан, совершивший паломничество в Ме…