Фрагмент книги «Большая история гастрономии. Кулинарное искусство Франции: от Средневековья до Новейшего времени»
Признаем, это грандиозная задача, и без отбора здесь не обойтись. Порой он субъективен и определен личными предпочтениями. И все же были и очевидные темы — разве можно совсем ничего не сказать об Эскофье или багете? Отдельные сюжеты отобраны потому, что они хорошо задокументированы, другие — потому что ими обычно пренебрегают, третьи — потому что появилась возможность опровергнуть часто повторяемые заблуждения...
В книге общая информация чередуется с рассмотрением отдельных случаев. Мы стремились оживить повествование реальными примерами. Из чего состоит региональное блюдо? Почему тот или иной повар положил начало целой эпохе? Как следовать траектории рецепта (происхождение, развитие и бытование) и понимать ее? Благодаря такому подходу каждая часть этой книги может читаться отдельно. Конечно, мы не приветствуем чтение урывками, но и не против, ведь главное, чтобы ваш аппетит к знаниям был утолен.
© Shutterstock
Banquet de noces, miniature du xve siècle, bibliothèque nationale de France
Погружение в особенности кулинарных традиций неизбежно приводит исследователя к… поваренным книгам. Разумеется, они далеко не единственный источник: их дополняют хозяйственные книги, археологические свидетельства, литературные тексты, иконография и прочее — и все же без них не обойтись, чтобы узнать, как люди готовили и какие ингредиенты использовали. Однако в подобных книгах отражена только высокая кухня, доступная лишь узкой прослойке общества.
Миниатюра из Декамерона Дж. Боккаччо, XV в.
Кулинарные манускрипты?
К концу XIII века во многих регионах Европы стали появляться кулинарные рукописи, обычно анонимные. В некоторых сборниках можно найти всего несколько рецептов, самые известные насчитывали около двухсот. Называть их «кулинарными книгами» в современном понимании неверно, тем более что в рукописях зачастую объединялись сочинения разного характера. До наших дней на французском языке сохранилось около пятнадцати подобных памятников, среди них Вьяндье (Le Viandier) Тайевана — самый популярный текст (не позднее 1320), Парижский домохозяин или Парижский Домострой (Le Ménagier de Paris, ок. 1393), О кухне (Du fait de cuisine) мэтра Шикара — повара при дворе герцога Савойского (1420).
