Фрагмент книги «Философия кофе. От зерна до идеального напитка»
Текст: Луиджи Оделло
Фотографии: Фабио Петрони
Рецепты от шеф-повара Джованни Руджиери
© Jeremy Woodhouse / Blend Images / Getty Images
© Robert George Young / Getty Images
КОФЕ
Что за чудесный, исключительный напиток! «Какой?» — спросите вы. Ну конечно же, кофе! А в чем его исключительность, объяснить нетрудно.
Кофе — один из самых популярных напитков в мире. Его начали возделывать где-то в XIV в. в Йемене. Но нам известно, что еще столетием ранее кофе произрастал в диком виде в Эфиопии, признанной страной его происхождения. Почему ему потребовалось так много времени, чтобы стать потребительским продуктом, мы не знаем. Но сегодня — и это факт! — кофе занимает второе место среди продуктов на международном рынке, уступая пальму первенства только растительному маслу. Мы выпиваем около 700 миллиардов чашек кофе в год; на их приготовление уходит свыше 137 миллионов центнеров (13,7 миллиардов килограммов) кофейных зерен, собираемых с более чем 30 миллионов плантаций в 75 странах. Масштабы огромные! Особенно если учесть, что это результат менее чем двухсотлетней истории кофе: объем его производства в 1825 г. был примерно в 90 раз ниже нынешнего и в наше время неуклонно продолжает расти.
Героем этого мирового феномена является Coffea — небольшое дерево или кустарник, причисляемый ботаниками к семейству мареновых (Rubiaceae). В нем свыше 90 видов, но бóльшая часть общего мирового производства приходится лишь на два из них: Coffea Arabica и Coffea Canephora (широко известный как Robusta), которые благодаря природной мутации и опыту людей стали прародителями более 70 сортов кофе. Если прибавить к ним разновидности в зависимости от особенностей местности (таких как климат, солнечная экспозиция и почва), то количество сортов кофе окажется почти эквивалентным сортам винограда. Но и это еще не все! Ведь разнятся также методы культивации, сбора кофе и технологии обработки кофейных зерен. Растения в лесах, под тенью крупных деревьев, отличаются от тех, что возделаны на обширных упорядоченных плантациях. Ручные методы сбора — пикинг (выборочный съем зрелых кофейных ягод) и стриппинг (обдирание плодов с ветвей) — несравнимы с механизированным способом, когда урожай собирают мощные машины, курсирующие по рядам кофейных деревьев. Каждый метод придает кофейному напитку в нашей чашке особые органолептические свойства.
