Праздник вкуса. Блюда на каждый день

Луи Жиро

Подробнее

Издательство: Азбука

Возрастное ограничение: 16+

Жанр: Дом и семья

Фрагмент книги «Праздник вкуса. Блюда на каждый день»

© Издание на русском языке, оформление.

ООО «Издательство АЗБУКА», 2025

КоЛибри®

В КОПИЛКУ ПОВАРУ

Степени прожарки мяса

Температура приготовления различается в зависимости от вида мяса. Она всегда не меньше 65 °C — температуры, при которой сворачивается белок и погибают бактерии. Чтобы измерить температуру, приобретите кухонный термометр.

 

1 Красное мясо (говядина, телятина, баранина и утиная грудка)

Изысканные части (вырезка, средняя часть окорока, тонкий и толстый край) готовятся при температуре ниже 65 °C, если вы предпочитаете мясо с кровью, слабой или средней прожарки. Если же вы хотите получить хорошо прожаренное мясо, температура должна быть чуть выше. Мясо обжаривают на сковороде с двух сторон.

 

С КРОВЬЮ

 

СЛАБОЙ ПРОЖАРКИ

 

СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ

 

ПРОЖАРЕННОЕ

 

2 Белое мясо (свинина, птица, кролик)

Определить готовность белого мяса можно по двум признакам.

 

Размер

Белое мясо сильно уменьшается в объеме при жарке. Филе миньон из свиной вырезки весом 500 г и длиной 25 см может легко потерять 5–8 см в длине. То же самое происходит с курицей и с другими видами белого мяса.

 

Плотность

Белое мясо сырое, если оно очень мягкое на ощупь, а если взять его за один конец, то другой конец опускается вниз. Белое мясо готово, если оно упругое на ощупь и при надавливании пальцем не остается вмятины, так как благодаря коагуляции белков оно становится еще плотнее.

 

РОЗОВОЕ

 

ПРОЖАРЕННОЕ

 

Сводная таблица степеней прожарки

В КОПИЛКУ ПОВАРУ

Способы нарезки овощей

Для каждого блюда существует свой вид нарезки. От нарезки зависит текстура, и даже может меняться вкус!

 

МИРПУА

Крупные кубики по 1–2 см

Читай без интернета

Любимые книги всегда доступны для чтения без доступа к интернету. Для этого всего лишь нужно загрузить книгу на устройство.

Мы в Telegram

@patephone_audioknigi