Фрагмент книги «Праздник вкуса. Блюда на каждый день»
© Издание на русском языке, оформление.
ООО «Издательство АЗБУКА», 2025
КоЛибри®
В КОПИЛКУ ПОВАРУ
Степени прожарки мяса
Температура приготовления различается в зависимости от вида мяса. Она всегда не меньше 65 °C — температуры, при которой сворачивается белок и погибают бактерии. Чтобы измерить температуру, приобретите кухонный термометр.
1 Красное мясо (говядина, телятина, баранина и утиная грудка)
Изысканные части (вырезка, средняя часть окорока, тонкий и толстый край) готовятся при температуре ниже 65 °C, если вы предпочитаете мясо с кровью, слабой или средней прожарки. Если же вы хотите получить хорошо прожаренное мясо, температура должна быть чуть выше. Мясо обжаривают на сковороде с двух сторон.
С КРОВЬЮ
СЛАБОЙ ПРОЖАРКИ
СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ
ПРОЖАРЕННОЕ
2 Белое мясо (свинина, птица, кролик)
Определить готовность белого мяса можно по двум признакам.
Размер
Белое мясо сильно уменьшается в объеме при жарке. Филе миньон из свиной вырезки весом 500 г и длиной 25 см может легко потерять 5–8 см в длине. То же самое происходит с курицей и с другими видами белого мяса.
Плотность
Белое мясо сырое, если оно очень мягкое на ощупь, а если взять его за один конец, то другой конец опускается вниз. Белое мясо готово, если оно упругое на ощупь и при надавливании пальцем не остается вмятины, так как благодаря коагуляции белков оно становится еще плотнее.
РОЗОВОЕ
ПРОЖАРЕННОЕ
Сводная таблица степеней прожарки
В КОПИЛКУ ПОВАРУ
Способы нарезки овощей
Для каждого блюда существует свой вид нарезки. От нарезки зависит текстура, и даже может меняться вкус!
МИРПУА
Крупные кубики по 1–2 см